Ünnepi vendégjárás

Kulináris élvezetek, mámorító italok...

Magyarországon 12 ezer pincészet forgalmazza termékeit, közülük közel félezer vállalkozás nedűi a világ bármely borvidékén megállnák a helyüket. Ezek többsége a drágább italok kategóriájába tartozik, palackjuk három-, négy-, ötezer forint között mozog. Az elmúlt években árban és minőségben egyaránt szélesedett a hazai kínálat. Aki nem sajnálja a pénzt, kedvére válogathat a legjobb borászok – Tiffán Ede, Kamocsay Ákos, Szeremley Huba, Polgár Zoltán, Árvay János, Figula Mihály, Gál Tibor, Maya Ernő, Bárdos Benjámin és sorolhatnánk hosszasan – kiváló minőségű, a hazai és nemzetközi versenyeken is díjazott boraiból.

A szakavatottak szerint a magyar borok sikereinek a záloga a jó évjáraton túl – mint amilyen a 2000-es, 2002-es és az idei is – a szakértelem és a magas szintű borászati technológia. Ugyanakkor, mondják a gazdák, az a legjobb bor, amit már megvettek, ráadásul korántsem mindegy, hogy milyen áron. Éppen ezért ötletesebb, jobb és lényegesen nagyobb hírveréssel, ha úgy tetszik, marketinggel lehet csak elérni, hogy a termékek a külpiacon magasabb áron találjanak vevőkre.

A szilveszteri krampampuli Tipikus szilveszteri ital a már-már feledésbe merült krampampuli. A fáma szerint – a partner kezét fogva – lángjába tekintve látni lehet az elmúlt és az eljövendő évet. * "... Midőn közeledik az éjfél – írja Magyar Elek –, hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére, és az aljára rakunk vagdalt déligyümölcsöt: fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát, cukrozott narancshéjat, esetleg darabokra tördelt szentjánoskenyeret, továbbá dióval bélelt aszalt szilvát és másféle hazai cukrozott gyümölcsöt is. A tál tetejére helyezett rostélyt megrakjuk kockacukorral (előtte bedörzsölhetjük narancshéjjal), majd meglocsoljuk fél liter finom rummal (ennek egy része kisüstön főtt szilvórium vagy seprőpálinka is lehet). Fidibusszal meggyújtjuk (ilyenkor a lámpákat elolthatjuk), s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utánaöntünk két liter jó, forralt, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehérbort, 1 liter forró teát, 2 citrom és 2 narancs vagy más gyümölcs levét. Pár percig állni hagyjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, s megkóstoljuk, nincs-e híja valamiben. Elég erős-e, vagy ellenkezőleg, túl erős, túl édes-e? Ha kell, segítünk a bajon, s azután puncsospoharakba szűrjük a párolgó italt."

Házi vinotéka

Az elmúlt években divatba jött a palackozott borok otthoni tárolása. Házi vinotékát be lehet rendezni egy családi házban éppúgy, mint egy második emeleti bérlakás szegletében – mondja Horváth Csaba borász. – Csupán arra kell ügyelni, hogy a helyiségben a hőmérséklet 10-13 Celsius-fok között maradjon, a tárolót a lakás csendes, nyugalmas részén alakítsuk ki, és a nedűt ne érje erős fény (ha ablak közeli helyet választunk, a fehérboros palackokat ajánlatos papírba csomagolni). Az üvegeket fektetve kell elhelyezni, így a dugó folyamatosan érintkezik a borral.

Az italok kiválasztása a férfiak dolga. Emeli az ünnep fényét, ha ritkábban fogyasztott, márkásabb borokat kínálunk a vendégeknek. A szakember szerint tíz-tizenöt palackkal már fel lehet készülni a vendégfogadásra. Az italkészletből nem hiányozhat a száraz és félszáraz, karakteres fehérbor, mint amilyen például a somlói, a tokaji furmint vagy a móri ezerjó. Ezeket a markáns, élénk, savas borokat elsősorban a férfiak kedvelik.

A hölgyvendégek számára elegáns, lágyabb, illatos borokat érdemes választani, ilyen a muskotály, az Irsai Olivér, a tramini. Nem árt tudni, hogy ha a vendég az édes bort kedveli, akkor a házigazdának azzal kell kínálnia, még akkor is, ha ez nem egyezik az ő ízlésével. Sőt, fogyasztania is illik belőle.

Természetesen a száraz vörösbor sem hiányozhat a készletből. Ha borértő vendég toppan be, veretesebb itallal kell megkínálni – bikavérrel, szekszárdi cabernet-vel vagy valamelyik neves villányi borász 2000-es évjáratú borával. Az ünnepek alkalmával jelentős mennyiségű sütemény fogy, ezért érdemes készülni édes, zamatos borkülönlegességgel is: tokaji szamorodnival, 3-4 puttonyos aszúval is.

A vinotéka jolly jokere a rozé. Ez a sillerbor bármikor felszolgálható, helyettesíti a fehéret és a vöröset, de aperitifként is kínálható. Ráadásul – akárcsak a pezsgő – napszaktól függetlenül fogyasztható. Pezsgővel kínálni vendégünket a megbecsülés jele, ezért néhány palackot érdemes tartalékolni.

Ha különlegességgel szeretnénk meglepni vendégeinket, akkor szerezzünk be néhányat az újabban egyre divatosabbá váló és újra felfedezett, gyógyító hatású (gyógynövényt tartalmazó), emésztést is segítő ürmösborokból. Például a badacsonyi ürmösből, amely Szegedi Róza XVIII. század végi receptje szerint készült, vagy a híres budafoki vörös ürmösborokból.

Pezsgőkoktélok A Green Sec 2 cl mentaszirup, 2 cl citromlé és 8 cl almalé elegyéből áll, amit Törley Sec pezsgővel öntünk fel. A Charmant Crustához 2 cl narancslikőr és 4 cl narancslé szükséges, amit Törley Charmant Doux pezsgővel egészítünk ki. * Díszítés: zöldalmaszelet, mentalevél, koktélcseresznye.

Étel és ital harmóniája

A bor elválaszthatatlan társa az ételnek. A legcsodálatosabb ünnepi fogás ízvilágát is el lehet azonban rontani, ha nem a hozzá illő borral házasítjuk. A jól megválasztott italok ugyanis kiemelik az ételek ízét. Szerencsére már számos olyan bolt létezik, ahol a hazai csúcsborokat, a neves termőterületeket jól ismerő szakember segít kiválasztani a készülő ételhez illő italokat.

Elavult már az a szabály is, hogy a vöröshúshoz vörös-, fehérhúshoz fehérbort illik adni. Halételekhez általában a fehér, nem túl savas, lágyabb karakterű italok passzolnak. Ha fűszeresebb mártással készül az étel, akkor kínálhatunk mellé markánsabb nedűt. A rántott halhoz például az alkoholban gazdagabb olaszrizling, míg a halászléhez egy testesebb szekszárdi vagy hajósi vörösbor ajánlható.

A karácsonyi pulyka ugyancsak fehérbort kíván, a töltött káposztához viszont a savban gazdag móri ezerjó, somlói vagy hegyaljai furmint típusú borok illenek. A liba- vagy kacsasülttel kellő összhangban áll a badacsonyi kéknyelű vagy a csopaki olaszrizling.

A gasztronómiában számos étel készítéséhez használnak bort. Kalla Kálmán, a Gundel Étterem séfje szerint ugyanolyan bort kell a vendégnek felszolgálni, mint amilyet a háziasszony a szószok, pörköltek vagy a káposzta készítésénél használt.

A pezsgő "feltalálója" A pezsgőt egy francia bencés szerzetes, dom Perignon (1639- 1715) fedezte fel, aki csaknem ötven évig a champagne-i Hautvillers városban az apátság pincemestereként tevékenykedett. A legenda szerint a pincéjében felejtett borospalackban utóerjedt a bora, amely az erjedési szénsavat megtartva nagyon kellemes itallá változott. A találékony szerzetes újítása hamarosan elterjedt: a champagne-i borkereskedők közül egyre többen adták fejüket pezsgőkészítésre. A különleges, gyöngyöző, könnyű italt az orleans-i herceg (1715-1723) udvartartása hozta divatba Franciaország-szerte. Akkoriban még az édes pezsgőt kedvelték, ezért a borokat palackba töltés előtt édesítették, ami gyakran katasztrofális hatással járt...

Pohárkavalkád

A szakavatottak szerint, minél értékesebb a bor, annál igényesebb pohárban kell felszolgálni. A nagy vörösborok például öblös poharat kívánnak, mert a levegővel érintkezve tudják kibontakoztatni páratlan bukéjukat. Az ideális borospohár áttetsző – az ilyen nem hamisítja meg a bor színét –, vékony falú, díszítésmentes, talpas, hosszú nyakú.

A desszert- és aszúborokat felfelé szűkülő, kehely alakú pohárban szokás szervírozni, mert ez a forma koncentrálja legjobban az ital íz- és illatgazdagságát. Általános érvényű szabály, hogy a "nagy" borok számára készített poharakból nem illik tömegborokat kortyolgatni.

Vendégváráskor a fehérborokhoz legalább kétfajta poharat kell az asztalra tenni, a vörösborossal és a vizessel együtt – az etikett szerint – összesen négyet. A fiatal rizlinget és a hozzá hasonló illatos borokat hosszúkás, a kehely peremén kifelé hajló pohárba kell tölteni. A chardonnay ennél nagyobb, befelé ívelő, csukott tulipán formájú kehelyben érzi jól magát.

A fiatalabb vörösborokat gömb formájú poharakban szervírozzuk. Minél idősebb és gazdagabb ízű a nedű, annál nagyobb pohárban illő felszolgálni, hogy kibontakozhasson éveken át érlelt, finom bukéja.

Ügyelni kell a felszolgált borok hőmérsékletére is, ugyanis a meleg vagy a nagyon hideg italok veszítenek élvezeti értékükből. A fehérborok hőmérsékletének lehetőleg meg kell egyeznie a bor alkoholfokával. A magasabb alkoholtartalmú, testesebb vörösborok 18 Celsius-fokig a legkellemesebbek. Ha csökkenteni szeretnénk az ital túlzott savasságát, akkor egy-két fokkal magasabb hőmérsékleten kínáljuk. A kisebb borhibák elfedésére viszont alacsonyabb hőfokot javasolnak a szakemberek.

A szervírozásnak klasszikus szabályai vannak. Ilyen például, hogy a palackot a házigazdának kell kinyitnia, jelezve ezzel, hogy eredetit kínál vendégeinek. Először mindig a saját poharába tölt egy ujjnyit, hogy megvizsgálja, nincs-e dugóíze. Ezt a műveletet átengedheti vendégének, ha az jobban ért a borokhoz. Az etikett szerint a poharakat csak negyedükig illik tölteni, és ivás közben mindig a nyelüknél kell megfogni. Italtöltéskor a palackot a hasán fogjuk meg, szája ne érjen a pohár széléhez.

Mit jelent a pezsgőcímkén? Méthode champanoise vagy méthode traditionelle: hagyományosan, kézi munkával, palackban erjesztett pezsgő * Méthode charmant vagy cuvée close: tankpezsgő * Crémant: csökkentett szénsavtartalmú, finom, apró buborékos pezsgő * Cuvée: a pezsgő készítéséhez használt alapborkeverék * Brut zero, extra brut, brut, nature, herb: 0 cukortartalom * Extra sec, extra dry: nagyon száraz * Sec, dry, trocken, secco, asciutto, gout américain: száraz * Demi-sec, semi-dry, medium dry, abboccato, halbtrocken, gout francais: félszáraz * Doux, rich, sweet, dolce, süss: édes.

A pezsgő elengedhetetlen

Magyarország pezsgőfogyasztó nemzetnek számít, e tekintetben Németország, Franciaország, Olaszország, Ausztria és Új-Zéland után a hatodik helyen áll. A hazai piacon évente 28 millió palack pezsgő fogy el – mondja Vass Gábor, a Henkell-Söhnlein-csoport marketingvezetője. – A hazai fogyasztáson belül 93 százalékkal a fehér pezsgők vezetnek, a vörös 4-4,5, míg a rozé 3 százalékot képvisel.

A felmérések szerint a magyarok édesszájúak, ugyanis az eladott pezsgők 65 százaléka édes, 9 százaléka száraz, 18-19 százaléka félszáraz, s a maradék extra száraz, illetve brut.

A pezsgő szezonális ital, az eladott mennyiség túlnyomó része az év utolsó két hónapjában fogy el: novemberben bonyolódik a teljes forgalom 40, decemberben 25-30, karácsony és szilveszter között pedig 10 százaléka. A közepes árfekvésű import- – francia és olasz – termékek aránya mindössze néhány százalékot tesz ki a hazai piacon. Jelentősebb mennyiség kerül viszont a szupermarketláncokba a kifejezetten olcsó külhoni habzóborokból, amelyek a pezsgőfogyasztók 5-8 százalékát csábítják el.

Mindenki talál ízlésének és pénztárcájának megfelelő italt. Az elmúlt évben megszaporodtak a nagykereskedelmi láncok által gyártatott olcsó, 230-350 forintért kínált, különböző fantázianéven forgalomba hozott, saját márkás termékek. Ezek mára 10-15 százalékos részt hasítottak ki a piacból. A tankpezsgő (amit tartályban erjesztenek) 400-600, a klasszikus (palackban érlelt) 1000-1400, a tradicionális, a legnemesebb eljárással készült francia champagne 2000-2500 forintba kerül. A drágább kategóriában a legismertebb Magyarországon a Dom Perignon, a Perrier Juillet, a Pommerieu, illetve a Roederer Christal. A Dom Perignon és a Roederer Christal ára 24 ezer, a többi 18 ezer forint körül kapható.

Milyen is valójában a jó pezsgő? Halványsárgás, zöldes színben játszik, szőlőre emlékeztető, friss, üde illatú, kellemesen gyöngyöző. Ha a színe sötétebb, akkor már feltehetően oxidálódott, vesztett élvezeti értékéből. A pezsgő sokféle lehet, attól függően, hogy elkészítésekor milyen alapanyagokat használnak föl.

A cukor- és a szárazanyag-tartalom szerint négy fajtát ismerünk. A brut: nagyon száraz; a dry vagy sec: száraz; a demi sec: félszáraz; a doux pedig édes. (Félédes pezsgő nincs, az EU-ban ismeretlen ez a kategória, s az utóbbi hét évben már Magyarországon sincs forgalomban. Pedig a fogyasztók által olyannyira kedvelt volt, hogy a mai napig sokan emlegetik kedvencükként. Ha egy pezsgőspalackon félédes megjelölést látunk, akkor az alighanem habzóbor.)

Farkas József, a Szaktudás Kiadó Rt. elnöke Családi házának kis borospincéjében kialakított házi vinotékájában öt-hatszáz palack bor lapul. Az elmúlt tíz évben összegyűlt a világ minden tájáról vagy ötven-hatvan fajta olasz, francia, spanyol és portugál bor. Bármerre jár külföldön, mindig megkóstolja a helyi borokat, és ami ízlik, abból vásárol néhány üveggel. Ezeket jelesebb napokon bontja fel vendégei vagy a család számára. A legidősebb évjáratú bor egy 1976-os portói, amely nevezetes alkalomhoz kötődik: ekkor született Tamás fia. Úgy tervezték, hogy majd az esküvőjén bontják fel, végül is elhalasztották az unoka megszületéséig. * A legjobban a száraz fehérborokat kedvelem – mondja. – Ez valószínűleg a szülői táj iránti kötődés hatása, de a fehérek közül is legjobban a somlói juhfark ízlik. Kiváló bornak tartom, mindig egy helyről, kedves barátomtól, Czakó Károly termelőtől vásárolom.

Tudni illik...

Az étkezési szokásokban régebben a pezsgő megelőzte a feketekávét, a süteményekkel és a gyümölcsökkel együtt kínálták. Ma azonban általánosan elfogadott, hogy bármikor lehet fogyasztani. Ennek megfelelően aperitifként extra száraz, baromfihúsokhoz és sertésszeletekhez félszáraz, vadhúsokhoz száraz vagy rozé, marhahúsokhoz félszáraz vörös, májételekhez félszáraz, szárazsüteményhez édes, desszertekhez muskotályos, gyümölcsökhöz pedig édes pezsgőt ajánlott felszolgálni.

A borhoz hasonlóan a pezsgő szervírozása, tárolása is kíván némi szakértelmet. Néhány jó tanács, amit érdemes megfogadni. A pezsgő friss ital, hacsak nem kivételes minőségű évjáratról van szó, akkor egy-két éven belül el kell fogyasztani. A megfelelően lehűtött pezsgő hőmérséklete 6-8 fok, aromái itt bontakoznak ki a legteljesebben. A pezsgősdugót néhány különlegesen vidám alkalomtól eltekintve – mint amilyen az óévbúcsúztató szilveszter is – zaj nélkül, halk pukkanással kell eltávolítani. Egy kis fortély: ha népes vendégsereg érkezik, akkor érdemes korábban egy cseppnyi italt a poharakba tölteni, s csak közvetlen koccintás előtt utánatölteni, hogy a habzás ne szűnjön meg.

Uniós pezsgő Unió Brut 1999 elnevezéssel új pezsgőkülönlegességet dobott piacra a borairól híres Hilltop Neszmély Rt. Az ital különlegessége, hogy manufakturális módszerekkel készült. A neves francia italokhoz hasonlóan a pezsgő alapanyaga chardonnay és pinot noir. Az alapbort 1999-ben töltötték a palackokba, majd pincében erjesztették. A pezsgő 4704 számozott példányban készült – a szám azt szimbolizálja, hogy a nedű megjelenésétől számítva 4704 óra volt hátra a jövő évi uniós csatlakozásig.

Az ünnepekre vásárolt pezsgőt felbontásig hűvös, sötét helyen, fektetve kell tárolni. A gyors hűtés (mélyhűtő) nem tesz jót az ital minőségének. Ha váratlan vendég toppan be, vagy elfelejtettük az italt időben lehűteni, akkor jégvödörben, jégkockák közé állítva 15-20 perc alatt lehűl a kívánt hőfokra.

Pezsgőt hosszúkás, keskeny, úgynevezett flőte kelyhekben illik kínálni, de nem követ el szentségtörést a vendéglátó, ha az édes pezsgőt talpas pohárban szolgálja fel – édes, muskotályos illatuk ebben lesz a legélvezetesebb. A poharakat viszont nem szabad lehűteni az ital kitöltése előtt. Ellentétben a borral, a pezsgőt nem szokás a pohárban forgatni, mert a szénsav eltávozik belőle, és az ital veszít finomságából.

Pezsgőspecialitások Blanc de Blancs: csak fehér borszőlőből áll * Blanc de Noirs: a kék Pinot noir és Pinot meunier szőlőből készül * Rosé champagne: a kék szőlő cefréjét néhány óráig áztatják, ettől az alapbor rozé színt kap * Crémant: kevésbé habzó, krémes pezsgő * Prestige Cuvée: csúcs-champagne, ami kizárólag a legjobb évjáratokból készül, és Grand Cru termőhelyekről származik, többnyire kézzel degorzsált (a pezsgő élesztődugójának kilövése kézzel történik) * Habzóbor: hasonlít a pezsgőhöz, mégis különbözik tőle, mert szénsavval dúsítják.

Ha jön a macskajaj

Szilveszter környékén elő-előfordul a másnaposság: akad, akinek bizonyos italokból már egy-két korty is okozhat kellemetlenségeket. Megeshet, hogy az ember eltéveszti a mértéket, vagy annak ellenére másnaposan ébred, hogy igazából nem is ivott sokat. Hiszen egyénileg változó, hogy kinél mennyi alkohol elfogyasztása után jelentkeznek a jellegzetes tünetek.

Másnaposság megelőzésére nincs jól bevált recept. Hacsak nem az, hogy nem kell sokat inni! Lassabban árt meg viszont az ital, ha a mulatozás előtt elfogyasztunk egy kiadós ételt. A zsírosabb, nehezebb ételeket a szervezet lassan emészti meg, ezáltal védi a gyomor nyálkahártyáját az alkohol okozta irritációtól.

Egy pohár tej szintén jótékony hatású lehet, mivel lassítja az alkoholfelszívódást a gyomorban. Alkoholfogyasztás közben érdemes meginni egy-egy pohár szénsavmentes üdítőt vagy vizet. A szénsavas italok kerülendők, mert elősegítik az alkohol gyors felszívódását.

Ha minden elővigyázatosság ellenére mégis zúgó fejjel ébredünk, akkor kezdjük reggelivel a napot. A gyomornak jót tehet egy citromos, szódabikarbónás limonádé, a gyömbéres tea, kevés kávé vagy kóla. Ez utóbbiak hatása csak átmeneti, az alkohollebontást nem gyorsítják.

Ha fájdalomcsillapítóra is szükség van, akkor az aszpirines pirulák ajánlottak. Egyéb szereket orvos tudta nélkül nem szabad bevenni. Jótékony hatású lehet a friss levegő, mert segít a vérnyomás helyreállításában. Tévedés viszont, hogy egy újabb pohár alkohol – kutyaharapást szőrivel – ilyenkor jót tenne.

Varga Péter, a VÁv Union Kft. igazgatója Néhány évvel ezelőtt pártolt át a sörről a borra. Nem minden előzmény nélkül. Bort kedvelő barátaival eleinte csak műkedvelőként beszélgettek a borról. Aztán egyszer csak gyarapodni kezdtek a palackok, egyre több lett, míg végül helyet kellett találni nekik. A családi házában kialakított helyen jelenleg 400 palackot tárol. * Elhatároztuk, hogy megismerjük és másokkal is megismertetjük a hazai borokat, borászokat – mondja. – Elkezdtük járni a borvidékeket, pincészeteket, eközben személyes jó barátságba kerültünk olyan neves borásszal, mint Figula Mihály. * Az igazgató nem tartja számon, hányfajta bort rejt a készlete. Kedvencei a vörösborok, elsősorban a szekszárdi és a villányi. Nagyon büszke legidősebb palackjára, az 1972-es tokaji aszúra és egri muzeális boraira, a borokat azonban nem gyűjti. A nagy választék arra nyújt lehetőséget, hogy bármilyen alkalomra ki tudja választani a megfelelő nedűt