Belépő a halhatatlanságba

Újra hódít a teázás szokása

Ha az ember ma bármelyik hipermarket polcáról leemel egy Twining's feliratú dobozt, a történelem egy tárgyiasult darabját tartja a kezében. Pedig ez a cég "csak" 300 esztendős, viszont a tea egyesek szerint több mint 3000, mások szerint valamivel több mint 1500 éves. A legtöbben a második évszámot tartják hitelesnek, és Bodhidharma indiai származású buddhista szerzetes nevéhez kötik a teacserje felfedezését.

Hátborzongató, de szép történet

A kissé véres história lényege: a túlbuzgó pap szüntelenül ébren kívánt maradni, hogy vallását minél eredményesebben terjeszthesse a kínaiak között. Időszámításunk szerint úgy 500 táján, négy hosszú év után hirtelen mély álomba zuhant, s nehogy eme gyengesége megismétlődhessen, lemetszette mindkét szemhéját.

Az égiek nem késtek az elismeréssel az áldozatért – állítólag a földre hajított szemhéjakból sarjadt az első teacserje. A szerzetes megrágott néhány levelet, testét nyomban élénkség és erő járta át, immáron imádkozhatott alvás nélkül. Tanítványainak ezt a felismerést hagyta örökül: igyanak teát, és szellemük friss marad. Annyi bizonyos, Kínában a Zen-buddhista szerzetesek között fejlődött ki a bonyolult és magasztos teaszertartás.

Eleinte apró parcellákon termesztették a növényt, amely a Kínai-tengertől Tibetig húzódó sávban, a déli tartományban volt őshonos. A teacserje könnyen összetéveszthető a rózsabokorral, a virágja is a vadrózsára emlékeztet. Napos, kopár hegyoldalakra kúsztak föl az ültetvények, s hogy a meredekről, a magasból is szüretelhessenek, majmokat küldtek föl a meredélyre. Szegényeket jól megdobálták kővel, azok mérgükben megtépdesték a bokrokat, a lent várakozóknak csak össze kellett söpörni a leveleket – állítják a leírások. Nem volt éppen barátságos gesztus.

De hát később a nagy termesztők, a császári udvar beszállítói sem voltak túl kíméletesek. S. Nagy Anikó a tea kultúrtörténetével kapcsolatos irodalom alapján arról számol be, hogy a munkásoknak a szüretet megelőző időben és persze a szüret alatt nem volt szabad sem fűszeres ételeket, sem halat enniük, nehogy testük kipárolgása megártson a teának. Egyéb szigorú higiéniai előírásoknak is meg kellett felelniük: naponta kellett fürödniük, és kesztyűben kellett dolgozniuk.

A tea igen drága holmi volt, mert termesztése és kezelése különös gondot kívánt. Eleinte úgy fogyasztották, ahogy Tibetben ma is szokás, a gőzölt, fűszerekkel, vagy valamilyen adalék-, illetve kötőanyaggal tömbbe gyúrt tealevelekből letörtek egy darabot és megfőzték. A forrázás csak később vált általánossá. A portea használata Kínából került át Japánba, a kétféle szertartásról külön is írunk.

Zöld, oolong, vörös, fekete

Hogy a szép formájú, fényes levelek az általunk ismert szálas teává váljanak, és így nagy mennyiségben raktározni, szállítani lehessen, a feldolgozás kézműves módját a kor technikai színvonalán iparosítani kellett. Itt jegyezzük meg, hogy három fő teafajtát szokás megnevezni, ezeken belül is léteznek alfajok, az elkészítés módja, a hozzáadott aroma vagy aszerint, hogy milyen napszakban fogyasztják.

A zöld, vagyis nem fermentált teákat főleg Kínában, Tajvanon és Japánban kedvelik, de egészségjavító – például zsírégető és rákmegelőző – hatásukat szerte Európában is elismerik, egyre többen isszák. Az úgynevezett oolong, tehát félig (kb. 30-50 százalékban) fermentált teák igen aromás ízűek. A fekete, helyesebben vörös teák finom, telt zamatát a teljes fermentációval érik el. A legjobb fekete teákat Indiából (Darjeeling, Assam), Srí Lankáról (Ceylon), Kínából és Indonéziából hozták-hozzák Európába.

A feldolgozás többlépcsős, lett légyen bárhol az ültetvény, Indiában vagy a Fekete-tenger fölött, a krasznodári területen. Először hervasztják a leveleket, hogy vizet veszítsenek és sodorhatóvá váljanak. Hajdan kézzel, ma természetesen géppel sodorják a leveleket, hogy, amint Li-Yün kínai költő írta a VIII. században, "A tealevél legyen ráncos, mint a tatár lovas csizmája, fodros, mint a jól megtermett bivaly szügye, fénylő, mint zsenge fuvallattól felborzolt tó, illatos, mint a hegyek közt felszálló pára, zamatos és lágy, mint az esőtől frissen áztatott föld."

Következik a fermentáció, ennek során alakulnak ki azok a vegyületek, amelyek a vörös tea jellegzetes ízét adják. Teaflavinok és tearubiginek keletkeznek – ha valaki a kémia iránt érdeklődne... Nos, leegyszerűsítve: az élénkvörös festékanyag, a teaflavin szolgáltatja az ital jellegzetes színét, a tearubigin a barna festék. Ezenkívül még 10-15 vegyület képződik, bomlik és reagál, ezekről másfél ezer évvel ezelőtt nyilván mit sem tudtak, de tapasztalták: sok aromaanyag, édes virágillat képződik. A fermentálás akkor zárul, amikor a tea rézvörösre színeződik. A folyamat vége a szárítás, a tea nedvességtartalma 4 (!) százalék alá csökken.

A zöld teák magas árának az a magyarázata, hogy feldolgozásuk alig gépesíthető. Nem fermentálják, Kínában a tealeveleket forró vaslábosban néhány percig pörkölik, majd asztalokon sodorják, a műveleteket legalább kétszer megismétlik. Japánban a leveleket 15-20 másodpercig gőzölik, majd lehűtik, újra melegítik és sodorják.

A készítés titkai

Manapság kétféle teaivó van, az egyik az elektromos vízforraló kancsóból a csészébe löttyint egy adagot, belelógat egy filter "valamilyen" teát. Tőlük bizonyára iszonyattal fordulna el Bodhidharma szerzetes, ha reinkarnálódna. De szeretettel tekintene azokra, akik megadják a módját, a tea fajtájához illő hőfokúra melegítik a vizet, és megfelelő kancsót használnak. A teakészítés szertartása, amely egykor a kolostorok kiváltsága volt, majd a szent falak közül kikerülve popularizálódott, századokon át megtartotta ünnepélyességét, sőt európai szokásokkal is gyarapodott.

Először is a víz, mint fontos tényező. Legideálisabb a hegyi forrásvíz, természetvédelmi területeken ma is gyűjthetünk ilyet, de aligha lehet ez a "csúcsminőség" minden alkalommal kéznél. Használhatunk szén-dioxid-mentes, közepes vagy alacsony ásványtartalmú palackozott ásványvizet is, sőt közönséges csapvizet, amennyiben lágy és nem túl klóros. A kemény, erősen klórízű víz nem alkalmas a tea készítéséhez.

Azután a kancsó: minél kisebb, annál jobb, ne legyen félliteresnél nagyobb. A vörös teákhoz mázatlan, a zöld és az oolong fajtákhoz pedig mázas edényt ajánlanak a Magyarországon egyre nagyobb számban föllelhető teázók. Léteznek egyszemélyes, fedeles csészék, amelyek szűrőbetétjében helyezik el a tealevelet, így forrázzák le, a betét kiemelhető, és az ital vidáman szürcsölhető.

Hogy ki mennyi teát használ, az egyéni ízlés kérdése, bár az általános szabály szerint személyenként egy teáskanál tea szükséges, plusz egy kanálnyi a kancsó kedvéért. Érdemesebb kisebb adaggal kezdeni, és azután kialakítani a kellő mennyiséget.

A teáskannát illendő forró vízzel előmelegíteni, a teát csak ezután beletenni, majd leforrázni, ez a regula is elég ismert. Azt a szabályt azonban, hogy a vizet csak olyan edényben szabad forralni, amely kizárólag teavíz készítésére szolgál, sajnos kevesen tartják be. Csaknem mindegyik komoly magyar teázónak van saját honlapja, de legalább saját kiadványa, amellyel tájékoztatnak a választékról és a teakészítési alapismeretekről.

A teavizet éppen csak forraljuk fel – javasolják egybehangzóan. A közepes keménységű víz minőségén 2-3 perces túlforralással lehet javítani. Az optimális hőmérsékletet a tea fajtája határozza meg: a vörös teákat lobogó (100 °C) vízzel kell készíteni, az oolongokat 90-95 °C-ra visszahűtött vízzel. A zöld teák többségének 80-85 °C hőmérsékletű víz kell, ám a legfinomabbak csupán 65-75 °C-os vizet igényelnek.

A szakértők mind ellenzik a teatojás használatát, mert abban nem ázhat szabadon a levél. Ám a túláztatást el kell kerülni. A vörös teákat csak 2-4 percig érdemes a vízben tartani, a zöld és az oolongteák nagy részének az aromája 1-3 perc alatt kioldódik. Sokan esküsznek rá, hogy az első vizet jobb leönteni a zöld teáról és csak a második lét meginni. A manapság oly divatos gyümölcsteáknak pedig legalább 8-10 percre van szükségük ahhoz, hogy az alkotóelemek zamata teljes gazdagságában kibontakozhasson. Figyelem: azok a csodálatos, miniatűr domborművekkel díszített – és méregdrága (18 ezer forint/darab) – japán vaskannák, amelyek néhány teázóban megjelentek, csak vízmelegítésre használhatók, bennük tilos teát tárolni.

Egy kis keleti történelem

A buddhizmus tanai szerint csak az elmélkedés küzdheti le az egót. Bodhidharma öröksége, a teázás eleinte csupán a szerzetesek fárasztó elmélkedésének segítője volt. Nemsokára a császári udvar kiváltsága lett az első szüretből készült tea elfogyasztása. Mondják, a teaivás viharos gyorsaságú elterjedését a prakticizmus siettette: Kína több tartományában nagyon rossz az ivóvíz, amit a teával tettek élvezhetővé.

A teaházak a társasági élet színhelyeivé lettek, tea mellett üldögélve kedélyesen beszélgettek, bölcselkedtek, néha sakkoztak is. A teázás nagyszerűségét igazolandó mi is Tang kínai költő ihletett sorait kölcsönözzük: "Az első csésze az ajkamat és a torkomat nedvesíti meg. A második elűzi magányosságomat, a harmadik áthatol a belsőmön. A negyedik csésze könnyű verejtékezést indít, az élet minden rossza eltűnik a pórusaimon keresztül. Az ötödik csészénél megtisztulok, a hatodik csészénél a halhatatlanság birodalmába képzelem magam. A hetedik csésze – nem tudok tovább írni, csak hűvös fuvallatot érzek, mely beleakad a ruhám ujjába..."

A fent már idézett másik lírikus és teatudós (Li-Yün) javallata szerint, amikor a forrás elején a buborékok megjelennek a vízben, egy csipet sót kell beledobni. A mester alapműve 24 fontos eszközt számlál, a szénserpenyőtől a vízmerő kanálon át a selyem teafűzacskóig. Egy meghatározott lucfenyőféle parazsát vélte legjobbnak a vízforraláshoz és a tea melegen tartásához.

A kínaiak a teát édesítés nélkül, gyömbérrel vagy sóval ízesítve itták. Az első európai utazók, például Marco Polo nem az ital, a szertartás különlegességére figyeltek föl, hanem a páratlanul finom edényekre, amelyekből a teát fogyasztották.

Japánba Kínából került a tea, ott is a Zen-buddhista szerzetesek terjesztették el. A császári udvar Japánban is különleges teát kapott. A kolostorok és a méltóságok házainak és kertjeinek falain túl még a kínainál is ünnepélyesebb teakészítési szertartások fejlődtek ki.

Minden idők legnagyobb teamestereként Sen no Rikyut tisztelik, az ő elképzelései szerint építették az első templomi és világi teaházakat. Ezeknek az önálló pavilonoknak a mintája az egyszerű paraszti lakóház volt, Sen no Rikyu értelmezése szerint ugyanis a teaszertartás a wabi és sabi kettős szellemi elvén alapul. A wabi a reménytelenség és az egyedüllét, az elveszettség érzését jelenti. A szépség az egyszerű és természetes dolgokban rejlik. A sabi kifejezés jelentése: magányos, csendes. A szertartásban ezek spiritualizálódnak. Három lassú kortyot írt elő a szertartás.

A tea élvezete a mindennapi életből való kikapcsolódás, az elmélyülés és a könnyed társalgás esztétikai élményével párosult. Minthogy az 1500-as években Japánban véres feudális harcok dúltak, a szertartások alatt a szenvedésekbe belefáradt emberek békesség utáni vágya teljesedett be néhány rövid órára.

Japánban a XII. századtól termesztenek teát. A nemzetközi piacon a kínai és japán teák uralkodtak a XIX. század elejéig, ekkor azonban komoly vetélytárs jelent meg: az indiai, a "thea assamica", amely rendkívül aromás, bár kevés fajtaváltozata van.

És egy kis európai történelem

Aki járt már Amszterdamban, ha csak "villámlátogatást" is tett a Rijks Múzeumban, megcsodálhatta tárgyi bizonyítékait annak, hogy a Magyarországnál jóval kisebb ország micsoda fantasztikus, szinte nyomasztó gazdagság központja volt a XVI. században. Holland, továbbá portugál és francia hajók ingáztak az európai és a kínai kikötők között, elsősorban selymet és porcelánt szállítottak.

Azután rákaptak a teára is. Először a Holland Kelet-indiai Társaság forgalmazta a drága árucikket, amely busás hasznot hozott, hiszen a hollandok csupán zsályát adtak a teáért. A kínaiak nemsokára megunták a zsályát, Európában viszont egyre keresettebbé vált a tea, megismerték és megkedvelték Párizsban, a német fejedelemségekben és Londonban.

Az Angol Kelet-indiai Társaság egyik képviselője 1664-ben még a holland társaságtól vásárolt 2 font teát, hogy királyát megajándékozza vele. A következő évtől már közvetlenül Kínából szerezte be. A konzervatív Anglia bámulatos gyorsasággal tért át a kávéfogyasztásról a teaivásra. A tea megjelenésekor Londonban már több mint kétezer kávéház működött, a XVIII. századra csaknem mindegyik átalakult teaházzá.

Pedig eleinte azt sem tudták, mi az elkészítésének helyes módja. Volt, aki a leveleket kenyérrel ette, a forrázatot meg kiöntötte. Máshol hordókból mérték ki, akárcsak a bort vagy a sört. Csakhamar megjelentek a teára specializálódott kereskedők, köztük az udvari szállítói rangot máig őrző Twining üzletház, a színházi negyedben a Stranden, ahol ma is látható a bejáratot ékesítő két kínai és egy oroszlán figurája. A cégalapító Thomas után Richard azzal szerzett nevet, hogy rávette William Pitt miniszterelnököt a tea magas behozatali vámjának mérséklésére.

A 60-as években egyik ismerősünk Londonból egy csomag teát kapott ajándékba. A gyönyörű levelek különleges, bódító – ma már tudom – bergamottillatot árasztottak. A grúznak mondott jellegtelen teákon szocializálódott baráti kör fintorogva adta kézről kézre a Twining's feliratú dobozt, amely családunkban célhoz ért: nyomban Earl Grey-függővé váltunk. (Később hasonlóképp, "senkinek sem kell alapon" került hozzánk a második ritka ajándék, a füstös ízű, káprázatos Lapsang Souchong.) Akkor még nem sejtettük, hogy világhírű keverékbe szerettünk bele, amelynek receptjét a hagyomány szerint Grey gróf (a brit birodalom aktuális miniszterelnöke) egy kínai mandarintól kapta az 1830-as években, a hála jeléül, mert a sárga kabátos életét egy angol diplomata mentette meg.

A szigetország életmódját a XVIII. század végétől gyökeresen átformálta a teázás szokása. Az erős teát kedvelték, ízesítették cukorral, rummal, vajjal, tejjel, tejszínnel, borssal és más fűszerekkel. Ha ötöt ütött az óra, a brit korona minden háztartásában felforrt a víz, tálra került a pirítós, a módos házaknál a pástétomos szendvics, a sütemény. A teázást (lehetőleg bőséges) étkezéssel kötötték össze, igen színes kultúrája alakult ki – egyébként egész Európában – a tea mellé kínálható falatkáknak.

A tea mind nagyobb mennyiségben érkezett Londonba. Anglia a XIX. században a világ legnagyobb teaivó országa volt, az orosz cár birodalma csak a második helyre aspirálhatott. Oda mongol közvetítéssel került a tea, a kán ajándékozta 1638-ban. A követek alig akarták hazavinni a szerintük jelentéktelen figyelmességet. Tévedtek, mert a tea Moszkvában nagy sikert aratott, hamarosan megjelent a moszkvai üzletekben is.

A teázás szokása Oroszországban szintén gyorsan terjedt, a XVIII. század folyamán az orosz életmód részévé vált. "Szürkül. Az asztal szamovárja/ Meg-megragyog, s zümmögve szól,/ Gomolyog már a könnyű pára/ Az áthevült fedő alól" – rajzolja meg a Larin-ház békés délutánját Puskin az Anyeginben. Ha a szamovár duruzsolását nélkülözni kellett, az maga volt végromlás.

A tekintélyes famíliáknál gazdagon terített asztal várta a vendéget, almadarabkákkal töltött pehelykönnyű kalács, csinos tálkákban aszalt gyümölcsök, dió és mogyoró, csuprokban aranyló méz. A krasznodári ültetvényeken a turistákat mostanában is ilyen terülj, terülj, asztalkám várja a teakóstoló mellé.

Arab ízek

"A teáskanna magában foglalja az egész világegyetemet. Pontosabban, a tálca képviseli a földet, a teáskanna az eget, a poharak az esőt; az eget és a földet pedig az eső egyesíti" – vélik Mohamed próféta követői. A berber törzsek Észak-Afrikában évszázadok óta isszák a kínai zöld teát mentával.

A teázás szertartása a legendás marokkói vendéglátás része. A háztartásokban két, általában rézből készült, cizellált asztalka van, egy nagyobb és egy kisebb. A nagyobbra helyezik a teáskannákat és az üveg teáspoharakat, a kisebbre három henger alakú fémdoboz kerül, amely a zöld tea, a menta vagy az illatos füvek és a darabos cukor tárolására szolgál. Az első főzet a legfinomabb.

Mialatt a vendégek ízlelgetik, értékelik az első pohár teát, a házigazda a második forrázathoz készül. Jó marék, szárával együtt szedett, friss mentát morzsolgat a kannába, majd egy-egy kiskanálnyi új teát is tesz a régi keverékhez, hozzáadja a cukrot és a forró vizet is. Befedi a kannákat vagy a szamovár kéményére helyezi őket, és hagyja tartalmukat ázni.

Néhány perc múlva felkavarja egy kanállal, és megkóstolja a főzetet. Ilyenkor még sohase találja elég jónak, ezt megkívánja a vendége iránti kötelező figyelem és udvariasság is. Újabb cukrot, mentát tesz a teába, hagyja őket összeérni, s nyugodtan várja az eredményt. Teletölti vendégei poharát, amely köznapi használatra közönséges üvegből, ünnepekre átlátszó vagy színes kristályból készült. A teához mentával és ánizzsal ízesített aprósüteményt kínál, lehetőleg jó édeset. A  harmadik főzethez már aromásabb fűszereket (fehér üröm, vasfű, majoránna, bazsalikom, narancsvirág) is kevernek.

Külcsín és belbecs

A teázóedények formakultúrája lenyűgöző gazdagságot mutat, sem a japánok, sem később az angolok soha nem indultak útnak saját teáskészletük nélkül. A hihetetlenül kifinomult ízlésű japán tárgykészítők – nyilván összefüggésben a buddhizmussal – mindig belevittek valamiféle aszimmetriát a csészékbe, kancsókba, teatartókba. Az úti készletekre miniatúrákat festettek, lakkozott dobozok, leheletfinom porcelánok adták meg az esztétikai élményt. Állítólag az ikebana is a teaházakban fejlődött ki. Az oroszok vékony, metszett poharait áttört fémpalást fogta közre, némelyik darab az üveg és a fémművesség ragyogó teljesítményét mutatja.

Párizsban és Berlinben a felvilágosult szellemű hölgyek és urak tea mellett vitatkoztak a 1700-as évek végén. A napóleoni háborúk után lassacskán Magyarországon is szokássá vált a teázás. Mikszáth szerint Dohány utcai közös lakásukban Jókai és Petőfi esténként tea mellett olvasta föl a másiknak, amit aznap papírra vetett.

A polgárosodó országban a teáskészletek eleganciája a ház rangjának talán nem a legfontosabb, de nem is elhanyagolható fokmérője volt, ez sugárzik Munkácsy Mihály Délutáni látogatás című festményéről. Karcsú nőalak tölt az ezüstkannából az arannyal cirkalmazott porceláncsészékbe a drágaságokkal telepakolt szalonban.

A XX. század elején a szállodák ötórai teái fogalommá váltak, zene szólt, a fiatal lányok és fiúk itt ismerkedhettek a megszokottnál kevesebb ellenőrzés mellett, a divatos dzsesszmuzsika, a felszolgált harapnivaló elvonta a kísérők figyelmét. Az 50-es években, ki tudja miért, gyanús polgári ízlésre vallott a teázás szeretete. Igaz, amit kapni lehetett, az nem sok örömet szerzett.

A 60-as években az első turisták, a hazalátogató rokonok révén ébredt föl sokakban a vágy, hogy igazán jó teára tegyenek szert. Bécsbe kellett érte utazni, a Stephans-dómnál két káprázatos, békebeli gyarmatáruboltra is lelhetett az utazó, ahol csekély valutájából valamennyit teára válthatott.

Újraéledt hagyomány

A 90-es évek elején pedig a Lipótvárosban nálunk is megnyílt az első "igazi" teázó, amelyet informátorunk szerint egy Svédországból hazatelepült pár hozott létre. A parányi üzlet rendkívüli sikere hívta életre a többi márkás teaboltot, csakhamar kiderült: nemcsak vásárolni szeretnek betérni az emberek, hanem szívesen leülnek, beszélgetnek, és az egész teakultusz eredeti formájában látszik újjáéledni a XXI. századi Budapesten.

Ülhetünk székre, és elvonulhatunk különterembe, ahová nem léphetünk be cipőben, csak a kikészített papucsban, viszont gyékényre, szőnyegre, párnára heveredhetünk le. Másutt, például a Kicsi@világ teázóban kényelmes rattankanapék várják a vendéget, aki relaxációs zenét hallgathat, mécsest és füstölőt kérhet az asztalára, és bioalapanyagokból készült szendvicset, süteményt fogyaszthat. Sőt hátravonulhat, hogy a számítógéphez üljön, s frissen ébredt gondolatait e-mailben átröpítse egy másik kontinensre. A Mozaikban illatos dohánnyal töltött vízipipával tetézheti az élvezeteket.

A teázókban sosem hangos a zene, és halk szavú a vendég is. Közlékeny és segítőkész a felszolgáló, a tea szelleme ma is jótékonyan hatja át a személyiséget. És persze mindenünnen hazavihetünk 50 vagy 100 grammnyi extra finomságot, bársonyos aromájú Golden Nepált vagy a gyógyerejéről híres brazíliai Mate Greent – a mate élénkítő hatását az indiánok fedezték föl évszázadokkal ezelőtt.

Csak győzzünk választani, hiszen szinte mindegyik teázóban minimum 40-50-féle keveréket kínálnak folyamatosan. Vehetünk esetleg puskaporerejű kínai Gunpowdert, lélekemelő Jade Oolongot, sőt Szenvedélyt vagy Édes kísértést, mert az ízekben tobzódók a klasszikus vörös teákhoz is adnak ezt-azt. Bodhidharma szerzetes persze ezek láttán is ráncolná homlokát. S hogy a teázás ne csak ott, a teázóban legyen szabályszerű, kancsót, csészét, pálcára kristályosított kandiscukrot is hazavihetünk, mert a teázás mindenütt az öröm forrása...