Az ízes mostoha

Terítéken a kisvendéglők

Valaha a szűkebb pénztárcájú famíliák vasárnapi programjában is szerepelt egy-egy kisvendéglő felkeresése. A hétvégi törzsvendégek körét családok alkották, amelyek, ha nem is számítottak nagyfogyasztóknak, legalább egy menüre be-betértek az éttermekbe, hétközben pedig írók, költők és más bohémek üldögéltek az asztalok körül. Közülük sokan több időt töltöttek a vendéglátóhelyeken, mint otthon, s olykor művészi produktumaikkal fizettek az elfogyasztott ételekért-italokért. A legenda szerint Rejtő Jenő például általában rövidebb-hosszabb írásműveivel rendezte a számlát. Ez a módszer ugyan a vendéglátósok megélhetési problémáit tekintve nem jelentett túl nagy segítséget, az író személyét mégis becsben tartották, mert a jó kedélyű, prominens vendégek megbecsülése (és persze az általuk keltett jó hírnév kiérdemlése) legalább olyan fontos cél volt, mint a napi bevétel gyarapítása. Mostanság a vendéglők zöme kong az ürességtől, a családok nem tudják megfizetni a borsos árakat, a ráérős művészek sem az éttermekben tanyáznak már, és a sokat emlegetett híres magyar vendégszeretet is veszített a varázsából.

Megtépázott nimbusz

A fogyasztóvédelmi szakemberek szerint a vendéglősöknek – néhány kivételtől eltekintve – már jó ideje nem illik a hazai konyhák, illetve kiszolgálás legendás elismertségére hivatkozniuk, mert hosszú évek óta több kifogás merül fel az éttermek ellen, mint amennyi dicsérettel illetik őket. Frank Júlia gasztronómus-újságíró, aki gyakran kalauzol külföldieket Budapesten, állítja: fővárosszerte csupán négy-öt olyan vendéglátóhely akad, amely igazán jónak mondható. Ha egy héten át mindennap más-más étterembe kellene vinnie kifinomult ízlésű ismerőseit, az bizony gondot okozna. Néhány rutinos étteremlátogatónak számító világfi azt kifogásolja, hogy míg például Olaszországban természetes, hogy bármelyik vendég hátramehet a vendéglők konyhájába, és megbeszélheti a főnökkel, mit hogyan készítsenek el számára, addig nálunk ez csak kivételesen, baráti kapcsolatok révén, illetve borravaló fejében fordulhat elő. És az a bizonyos pluszpénz olykor nem is kevés: Nyugaton a magyarországi vendéglátásról szóló cikkekben még mindig emlegetik azt az évekkel ezelőtti esetet, amikor egy budapesti étteremben egymillió forintot számláztak néhány külföldi turista vacsorájáért. A durva csalás is hozzájárult ahhoz, hogy tovább csappant a magas árak miatt amúgy is gyér forgalmú éttermek közönsége.

A vendéglátópiacra a túlkínálat a jellemző. Ezt tükrözi az üzletek számának változása: 1992-ben még csak 12 500 éttermet regisztráltak, 2002-ben viszont már több mint négyszer annyit, 53 600-at, azaz – a pusztákat, hegységeket, folyó- és állóvizeket, bányákat, termőföldeket is beleértve – négyzetkilométerenként átlagosan 1,7 étterem található. Ilyen sokra – valószínűleg – nincs szükség, de a tulajdonosok közül jó néhányan nem is azzal a céllal vettek az elmúlt évtizedben éttermet, hogy azt működtessék, hanem azért, mert az EU-csatlakozásra készülve jó befektetésnek tartották a vendéglátás céljait (is) szolgáló ingatlanok birtoklását. (És nem spekuláltak rosszul, hiszen sok uniós tagállambeli tehetős vállalkozó alig várja, hogy megkezdhesse itteni tevékenységét.)

Az üzletek számszerű növekedésével szemben visszaesett a fizetőképes kereslet, különösen a belföldi vendégkör csappant meg: tíz év alatt 40 százalékkal csökkent az egy üzletre jutó átlagforgalom. Mind szélesebb kisvállalkozói réteg tartja válságosnak a helyzetet. Ha egy vendéglátó-kisvállalkozó teljesíti jogszabályokban előírt kötelességeit, nem képes nyereséget felmutatni, ezért a szakma a szürke-, illetve feketegazdaság felé sodródik.

A legtöbb országban a piaci és szolgáltatási jogok keretében szabályozzák, hogy milyen profillal, hány üzlet működhet egy adott térségben. A magyarországi üzletszámok már rég meghaladták azt a szintet, amelyen még fenntartható a tisztességes piaci verseny, illetve a működőképesség. Nálunk nincs olyan törvény, amely a kis- és középvállalkozók érdekeit védené, és az Országgyűlés egyelőre nem is hajlik arra, hogy a szakmai szervezetekkel szorosan együttműködve megalkossa a hiányzó jogszabályokat és azok betartatásának módját. A vendéglátók ipartestülete azt is fontosnak tartja, hogy csak olyan étterem kapjon működési engedélyt, amelyet szakképzett, többéves tapasztalattal bíró személy irányít, és rátermettségét az ipartestület is igazolja.

Nincs felelős

Az adózási rendszer, a működési feltételek kedvezőtlen alakulása, valamint a költségek növekedése rendkívüli módon rontja a vállalkozások versenyképességét – állítja Háber Tamás, az ipartestület elnöke. A pénzügyi kormányzat intézkedései mindjobban ellehetetlenítik a szakmát. A vendéglátó-szolgáltatásra is kiterjedő áfa-visszaigényelhetőség megszüntetése nyomán tavaly 50-70 százalékkal csökkent a cégek reprezentációs forgalma. További negatív hatással járt a szállítás, parkolás, rakodás, a mosás, vegytisztítás áfakulcsának növekedése, a vonalas és mobiltelefonokat terhelő áfa 30 százalékának levonási tilalma, a lakóingatlanok felújításához kapcsolódó áfalevonás megszüntetése, a vendéglátók kizárása az evaválasztás lehetőségéből. Óriási terhet rak a vállalkozások vállára egyes központi intézkedések költségkihatása: a HACCP-rendszer kötelező bevezetése, az alkalmazottak egészségügyi minimumvizsgája és alkalmassági vizsgálata, a munka-, tűz-, érintésvédelmi vizsgálatok elvégeztetése, a hatósági illetékek, posta-, bankszámlaköltségek növekedése, a szerzői jogdíjak emelkedése.

Az 1990-es években – saját, nagy értékű beruházása védelme érdekében – számos vállalkozó fizetett bérlőijog-megváltást. A kormány feloldotta a korábbi rendeletet, és ezzel megszüntette a vállalkozók védettségét. Így most a maguk létrehozta nagyobb érték után magasabb bérleti díjat kell fizetniük. A szakma szerint a bérlői jogot annak idején azért fizették ki a vállalkozók, hogy ne kerüljenek kiszolgáltatott helyzetbe. Mivel egy étterem berendezését, árukészletét nem lehet ide-oda szállítani, az eszközök többsége más helyiségben nem használható, ezért a vendéglátóbérlők bizonyos fokú védelmet tartanának méltányosnak.

Háber Tamás abban látja a szakma siralmas helyzetének legfőbb okát, hogy a világon mindenütt húzóágazatnak számító vendéglátás nálunk a gazdaság mostohagyereke. Nincs felelős gazdája. Jogi értelemben a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium (GKM) felügyeli, szakmai szempontból pedig a Magyar Turizmus Rt. irányítása alá tartozik. A GKM-ben azonban nincs vendéglátáshoz értő szakember, az rt.-nek viszont nincs szabályozási hatásköre. A Nemzeti Fejlesztési Terv (NFT) programjaiban jóformán egyáltalán nem szerepel vendéglátó-ipari stratégia. Ez nemcsak azért baj, mert a 423,8 milliárdos bevételű ágazat önmagában is nagyobb figyelmet érdemelne, hanem azért is, mert nem számolnak az élelmiszeriparra és a mezőgazdaságra gyakorolt élénkítő hatásával sem. Ráadásul EU-támogatásra csak olyan ágazatban tevékenykedő vállalkozások pályázhatnak, amelyek részesei az NFT-programnak. (Az EU-csatlakozással kapcsolatos teendőkről egyébként sem tudnak sokat a vendéglátók, ugyanis nincs szakirodalom, amelyre támaszkodhatnának.)

Bár, ahogy mondani szokás, sok az eszkimó és kevés a fóka, azért akadnak kiváló üzletek is. Pajor László vendéglős szerencsésnek tartja magát, mert tizenhét évvel ezelőtt lehetősége adódott arra, hogy társtulajdonosává, majd később kizárólagos gazdájává váljon a Krapaj csárdának. Szinte nulláról indultak, a bútorzat nagy részét saját kezűleg készítették, a kerti ácsmunkákat is maguk végezték. Minden évben fejlesztettek valamit, jelenlegi formájában mintegy 150 millió forintot ér az étterem.

HACCP-rendszer

Egy vendéglátóhely létesítéséhez – a megfelelő tőke mellett – különféle engedélyek kellenek, amelyek azt hivatottak igazolni, hogy az üzlet tevékenysége megfelel a humán- és állat-egészségügyi, valamint a gazdasági szabályoknak. A működés mikéntjét rendszeresen ellenőrzi az ÁNTSZ, a fogyasztóvédelmi felügyelőség, az APEH, a vám- és pénzügyőrség, továbbá a területileg illetékes polgármesteri hivatal.

A legtöbb vendéglátóhoz hasonlóan Pajor László is sérelmezi, hogy a konyhai berendezések indokolatlanul sokba kerülnek. Egy ipari mikrohullámú sütő ára például egymillió forint, egy gáztűzhelyé 800 ezer. Az ÁNTSZ-előírások értelmében a különböző alapanyagokat külön fagyasztóládákban kell tárolni, így az éttermeknek többtucatnyi hűtőládát kell vásárolniuk. Az EU-szabályokhoz igazodva a konyha összes berendezési, illetve felszerelési tárgyának, a hűtőszekrényeknek is, rozsdamentes anyagból kell készülniük. (Az új európai HACCP-rendszernek megfelelő lábosokat, fazekakat, főzőkanalakat, vágódeszkákat, egyebeket kétmillió forintért szerezte be a Krapaj.) További tetemes pénzt emésztenek fel az elszívóberendezések. Egy, óránként mintegy kétezer légköbméternyi levegőt mozgató éttermi gép körülbelül hárommillió forintba kerül. A tálaló- és evőeszközök, abroszok folyamatos cseréje szintén tetemes summa. Az eddig felsoroltak beszerzési ára szűken számolva is tizenötmillióra taksálható, pedig még az ételalapanyagokról, illetve a termékkínálatról nem is ejtettünk szót.

Egy vendéglő sikere több tényezőn múlik. Alapvetően fontos az előnyös földrajzi elhelyezkedés, a jó konyha, a nagy választék, a tisztaság, de sokat nyom a latban a személyzet viselkedése, a helyiség hangulata is. A jó gazda minden részletre ügyel, például áttekintetően szerkesztett, szép kivitelű étlapot ad a vendégek kezébe. A korszerű konyhákban a hűtőből kivett ételek mikrohullámú sütőben kapják meg a szükséges hőkezelést, nem használnak melegen tartókat, így nem fordulhat elő, hogy állott vagy romlott étel kerül az asztalra. Egy vendéglő hírnevének öregbítéséhez a saját recept alapján készült specialitások is hozzátartoznak, de arra is gondot kell fordítania a főnöknek, hogy a hagyományos, minden étteremben megtalálható ételek is szerepeljenek a kínálatban. Pajor László elsősorban a hölgyek megnyerésére törekszik. Úgy tartja: mivel a családok étkezési szokásait ők alakítják ki, és az új irányzatok elfogadására jóval fogékonyabbak, mint a férfiak, mindenekelőtt az ő elvárásaiknak kell megfelelni.

Adózó borravaló

A régi vágású étteremvezetők nemcsak a szakmai fogásokra tanítják a felszolgálókat, hanem a kulturált megjelenés és viselkedés ismérveire is. Annál is inkább, mert az iskolákból frissen kikerülő pincérek nem tudják, hogyan illendő bánni a vendégekkel. Pedig saját érdekük (is), hogy a lehető legtisztelettudóbbak, legkedvesebbek, legtoleránsabbak legyenek, hiszen a vendég csak akkor elégedett, akkor nem sajnálja a borravalót, ha úgy érzi, a tenyerükön hordozzák.

A borravaló adó- és tb-járulék-köteles. A vendéglátók hivatalos verziója szerint a pincérek összegyűjtik a pluszpénzt, évente egyszer, karácsony előtt szétosztják, és adóznak utána. Valójában persze szinte mindenki "lenyeli" a borravalót. Erre csak akkor nincs mód, ha a vendég bankkártyával fizet, mert abban az esetben a borravaló összegét is be kell ütni a pénztárgépbe, így az a forgalom részeként kimutatható.

A HACCP-előírások értelmében az áruk útját követni és dokumentálni kell. A termeléstől a felhasználásig minden mozzanatról pontos feljegyzés készítendő. A szabályozás a vendéglátás háttériparát, a mezőgazdasági vállalkozókat, az élelmiszergyártókat és a szállítókat is érinti. A jövőben csak olyan kereskedőktől, szállítóktól vásárolhatnak az éttermek, akik minden pontban megfelelnek az új normáknak, és azt igazolni is tudják. A háttériparban is csak azok a vállalkozók tudnak majd talpon maradni, akiknek van mozgósítható tőkéjük.

A költségvetés 2003-ban összesen 32,3 milliárd forintot szán idegenforgalmi fejlesztésre. Ebből az összegből a vendéglátásra szinte semmi nem jut. A Széchenyi-terv pályázatain csak a szállodákhoz tartozó éttermek üzemeltetői, továbbá azok a vendéglősök indulhatnak, akik a mozgássérültek számára is akadálytalanul megközelíthető üzletet kívánnak létesíteni. A HACCP-s beruházásokhoz 200-200 millió forintos kamattámogatást ígért a GKM és a Magyar Turizmus Rt., ám ez alig több, mint csepp a tengerben.