Év végi vétkezések

A kereskedőknél talán csak az orvosok bizonyíthatnák meggyőzőbben: az év utolsó napjai szinte rituálisan az evés jegyében telnek el Magyarországon. Legkésőbb december közepén menetrendszerűen kezdődik a nagy étekvadászat, s az étkezésre szánt szokásos öszszeg többszörösét költik a finom falatokra még azok is, akiknek szűkösek az anyagi lehetőségeik.

Édességek tömkelege

A karácsonyi menüben szinte mindenütt szerepel a hal és a pulyka, a beigli és a zserbószelet. És még valami: valamennyi magyar család év végi étrendjében ott van a szaloncukor. Ezt az édességet másutt a nagyvilágban nemigen ismerik. A szaloncukor ugyanis magyar specialitás. Kezdetben, a XIX. század elején a gazdagok kiváltsága volt, de hamarosan szélesebb körben is elterjedt. Ma a családok 95 százaléka díszíti fenyőfáját szaloncukorral, és ha hinni lehet a statisztikáknak, fejenként átlagosan majdnem félkilónyit fogyasztunk belőle, s összesen legalább 5 milliárd forintot költünk rá.

A kínálatra nem lehet panasz, egyre több a gyártó, mind több íz és csomagolás közül lehet választani. Míg korábban az egykilós, egyszerű csomagolású szaloncukrot keresték a legtöbben, újabban a félkilós vagy még annál is kisebb csomagolású, nemritkán a díszdobozos változat a kapósabb. Az idei választékban legalább 20 íz van. A legolcsóbb kategóriába a konzum szaloncukrok tartoznak, majd a zselés, marcipános, illetve a vegyes ízesítésű fajták következnek. Fél kiló ára legalább 500 forint, ám a különleges fajták ennél akár másfélszer többe is kerülhetnek.

A piac stabil, kiszámítható, a verseny azonban egyre élesebb, mivel több mint fél tucat nagy – közöttük a Nestlé, Stollwerck, Kraft Jacobs Suchard, illetve a Fundy – és vagy kétszer ennyi kisebb gyártó szállt versenybe a piacért. Akad gyártó cég, amely a "bőség-békesség-harmónia" hármas jelszavával ajánlja a becses vevők figyelmébe termékeit, amelyek speciális ízesítésük – például zselés-mákos, sárgabarackos-zselés-diós, aszalt szilvás stb. – miatt mindenképpen kóstolásra ösztökélnek. Előfordulnak a különleges ízesítésnél jóval hétköznapibb csábítások is: leginkább a kisgyerekes családok választását befolyásolhatják a szaloncukor mellé csomagolt matricák, albumok, a legnépszerűbb mesehősök figuráival nyomtatott csomagolóanyagok.

Ami a csokifigurákat illeti, a Mikulás-, a kiscsizma-, a kéményseprő-, a hóember-, a krampuszalakok, illetve a karácsonyfadíszként is szolgáló csokoládéfüggelékek kínálata a hazai mellett mára jelentős külföldi – svájci, német, francia – választékkal bővült. Mi, magyarok, állítólag idegenkedünk a miniatűr csokoládéfiguráktól, ám előszeretettel vásároljuk a nagy testű Mikulásokat.

Ami az egyéb édességféléket illeti: felmérések szerint mind kedveltebbek idehaza a szeletes és a táblás csokoládék. E termékek körében már az év első felében 1 százalékos mennyiségi és 7-13 százalékos értékbeli növekedést regisztráltak, ami arra utal: egyre népszerűbbek a közepesnél drágább, minőségi édesipari termékek.

A hazai átlagos édesipari fogyasztás évek óta fejenként mindössze 6 kilogramm körüli a nyugat-európai 21,5 kilogrammos átlaggal szemben. Az évi mintegy 40 milliárd forintos magyar piacon a félezernél több honi gyártó közül mennyiségben és értékben is mindössze hét cég – a Stollwerck Budapest, a Nestlé Hungária, a Kraft Jacobs Suchard, a Győri Keksz, a Master Foods, valamint két hazai tulajdonú vállalkozás, a Fundy és a Sweet Point – uralja a piac 92-93 százalékát. A kínálat zavarbaejtően bő. Szinte napról napra népszerűbbek a drága, általában ajándéknak szánt nassolnivalók, így többek között a Ferrero, a Mozart vagy a Szamos Marcipán. Az utóbbi keletjét nem kis mértékben növeli, hogy újabban márkás porcelánba, például Herendibe is csomagolják.

A Magyar Édesipari Szövetség szerint az importtermékek aránya a hazai fogyasztásban évek óta alig változik, s illegális importtal – a fogyasztási adó eltörlése óta – alig-alig kell számolni.

Kinek a hal, kinek a kolbász A hazai étkezési szokások kutatása során a GfK Piackutató Intézet azt a következtetést vonta le, hogy az átlag magyar polgár a korábbi évekhez képest manapság ritkábban eszik, étrendje ugyanakkor jóval változatosabb lett. Az átlagos felnőtt naponta 3,3 alkalommal csillapítja étvágyát, ami kevesebb, mint az első, 1989-es piackutatás idején (3,8). Az 1000 megkérdezett fele étkezik naponta háromszor. Ennél többszöri evésről a válaszadók harmada számolt be, míg egyötödnyien általában kétszer étkeznek. Változatlan maradt viszont az étkezések ritmusa. Tíz éve a főétkezés az emberek 75 százaléka számára az ebéd volt, mindössze negyedük tartotta a legfontosabbnak a vacsorát. Honfitársaink háromnegyede eszik naponta meleg ebédet, meleg vacsorát pedig nagyjából felük fogyaszt. A reggelizők aránya is kiegyensúlyozott: 72-76 százaléknyian évek óta mindennap reggeliznek, s jócskán 10 százalék alatti azok aránya, akik sosem kezdik étkezéssel a napot. A maradék alkalomszerűen fogyaszt reggelit. Az étkezés egyre több embernek szerez örömet, viszont egy évtized alatt jelentősen változott a legkedveltebb élelmiszerek köre. A sertéshúst preferálók aránya 88-ról 78 százalékra csökkent, fehér kenyeret a tíz évvel ezelőtti 87 százalék helyett 82, kávét pedig 72 helyett 69 százaléknyian fogyasztanak. A korábbi, viszonylag egysíkú étkezés helyett most többféle enni- és innivaló között oszlik meg a fogyasztás. A 20 élelmiszert tartalmazó kedveltségi listán a már említett sertéshús a 3. helyről 11-gyel, a kávé a 10. helyezésről 8-cal, a fehér kenyér pedig a 4.-ről 5 hellyel került hátrébb. 1989-hez képest ma már nem szerepel a slágerlistán a kakaó, a fagyi és a gyümölcslé, viszont az egykori 6. helyről az élre tört a hagyományos főzött leves, illetve 4-4 helyet javítottak pozíciójukon a sajtok és a tésztafélék. A sikerlistán a levest a szárnyashús, a burgonya és a gyümölcs követi – több mint 90 százalékos támogatottsággal – a zöldségfélék, a saláták és a tojás előtt. A korábbinál ritkábban kerül a családok asztalára tej, viszont jóval gyakrabban fogyasztunk ásványvizet és rizst. Alig változott a főzéssel kapcsolatos vélemények aránya. A felnőttek 60-65 százaléka tud is, szeret is főzni, 20 százaléknyian tudnak, de nem szeretnek, a többiek viszont nem is tudnak a konyhában "ügyködni". A felmérés tanúsága szerint másfélszer annyi nő, mint férfi ügyel az egészséges étkezésre. Mindössze 16 százaléknyian állítják magukról, hogy erre nagyon ügyelnek, és egyharmadnyi azok aránya, akik főleg azt eszik, ami ízlik nekik. A többiek úgy vélik, hogy teljesen normálisan étkeznek.

Ami a tányérba kerül

A szaloncukorral ellentétben a hal korántsem mondható magyar ételspecialitásnak. A magyar lakosság éves halfogyasztásának negyedét december végén "teljesíti". Az egy főre jutó halfogyasztás Magyarországon viszonylag alacsony, alig több mint 2,5 kilogramm, ami tartalmazza a fagyasztott, illetve a konyhakész tengeri termékeket, valamint a halkonzerveket is.

E téren is bőséges a kínálat. A legkeresettebb változatlanul a ponty, amely árban nagyjából a középmezőnyt vezeti – tavaly 500-600 forintot kellett kilójáért fizetni –, ám továbbra is sokan keresik a legolcsóbbnak számító keszeget, a márnát, a kárászt és a busát. A pontyhoz hasonló árú amur és a törpeharcsa kevésbé népszerű, a kilónként 700-800 forintos csukát sem sokan vásárolják. A pontynál nagyjából kétszer drágább pisztrángot, vagy a még többet kóstáló, már-már luxusételnek számító fogast és harcsát viszont mind többen kínálják a családi ünnepen.

Hasonló a helyzet az egyre elfogadottabb pulykával. Néhány éve az 5-6 kilós egész bébipulykák vitték a prímet, újabban inkább a darabolt pulykahúst keresi a vásárlóközönség.

Pezsgőtörténet A legenda szerint egy bencés apátság pincemestere véletlenül találta fel a pezsgőt úgy, hogy a pincében felejtett borospalackban utóerjedt a bor, ami – megtartva az erjedési szénsavat – kellemes itallá vált. Ez azonban csak részben felel meg a valóságnak, mint ahogy az is, hogy az angolok készítettek először pezsgőszerű italt. Kétségtelen viszont, hogy a britek fejlesztették ki azt a meglehetősen nehéz, fekete, vastag falú palackot, amely kiállja a pezsgőben uralkodó nagy nyomást. A pezsgőkészítéshez szolgáló parafa dugót az angolok Portugáliából importálták, míg a megfelelő bort Franciaországból, mégpedig állítólag Champagne-ból szerezték be. Ez valószínűleg így volt, mert a pezsgővel kapcsolatos első hiteles írásos emlékeket a francia-angol borkereskedelem dokumentumai – megrendelések, szállítólevelek és számlák – tartalmazzák. A pezsgőgyártás Champagne-ból indult el világhódító útjára, Dom Perignon francia bencés szerzetesnek köszönhetően. Az apátság pincemestereként ő házasított először tudatosan és rendszeresen borokat azzal a céllal, hogy azok jobb minőségűek legyenek, mint amilyenek az alapborok külön-külön voltak. Franciaországban az első pezsgőgyárakat a XVIII. század első felében alapították, míg az első magyar gyár 1825-ben kezdte meg a termelést Pozsonyban. A nemzetközi hírű Törleyt Budafokon 1882-ben nyitották meg. A századfordulón már 14 jól működő pezsgőgyárat jegyeztek Magyarországon. Jelenleg Pécsett, Budafokon, Nyárlőrincen és Tokaj-Hegyalján készítenek hazánkban nagyobb mennyiségben pezsgőt.

Ital minden mennyiségben

Az italkínálatot illetően sem kesereghetünk, mindenből akad bőven. E termékek forgalmazása nemcsak az év utolsó heteiben, de egész éven át biztos megélhetést ad. A magyar lakosság jövedelmének 8-9 százalékát áldozza a különféle élvezeti cikkekre. A Magyar Szeszipari Szövetség adatai szerint ennek az összegnek körülbelül negyedét költjük tömény alkoholos italokra, s mind többet a könnyebb nedűkre, például a különféle borokra.

A szeszipari termékek forgalma évenként meghaladja a 40 milliárd forintot, noha a Bokros-csomag óta folyamatosan csökken a fogyasztás. Tiszta szeszben kifejezve az 1985-ös 5,5 literről tavaly 3,25 literre apadt a magyar torkokon lefolyó mennyiség. (Ebből a legális forgalom becslések szerint mindössze 1,7 liter.)

Mint Fórián Zoltán, a Rabobank Hungária Rt. élelmiszer-ipari elemzője rámutat, az égetett szeszes italok fogyasztása – amint a fejlett országokban – várhatóan Magyarországon is tovább csökken. S annak ellenére, hogy a magyar piacon évről évre kevesebb alkoholt lehet értékesíteni, az összfogyasztáson belül nő a minőségi termékek aránya.

Azok, akik e tendenciát felismerték, magabiztos szereplői lehetnek a magyar piacnak. A gyorsan reagálók közé tartozik a piacvezetőnek számító Zwack Unicum Rt., amely pár évvel ezelőtt eredményesen alakította át a termékszerkezetét: 70 százalékról 30 százalékra csökkentette a kommersz italok gyártási arányát, erősítve az egyedi, úgynevezett prémiumcikkek részesedését.

A cég vezető termékének, az Unicumnak valójában ma sincs konkurenciája, ez önmagában külön italkategória. Emelkedett azonban a Szent Hubertus likőr, a Lánchíd brandy, a Sissi barack krémlikőr és a Deszszert likőrcsalád ázsiója. Mindez hozzásegítette a Zwackot, hogy negyven százalékot meghaladó piaci részesedést érjen el.

A cég sikeréhez hozzájárult az is, hogy a saját termékek gyártása mellett megszerezték a United Distillers and Vintnerstől a legnépszerűbb külföldi italmárkák magyarországi forgalmazásának jogát. Ennek eredményeként szinte mindenütt fellelhetők olyan italok, mint például a Smirnoff, a Metaxa, a Johnnie Walker, a Gordon's Gin vagy a Henessy, amelyek korábban csak vámmentes "valutás" boltokban vagy külföldi kiruccanások alkalmával voltak beszerezhetőek.

Mint már szó esett róla, egyre kedveltebbek a könnyebb kategóriába sorolt borok. Az egy főre jutó borfogyasztás a '70-es évek elején évente megközelítette a 40 litert, a '80-as évek második felében alig érte el a 20 litert, jelenleg pedig 30-32 liter körüli. A fogyasztás sajátosan alakult át, a szakzsargon szerint kétpólusúvá vált. A kevésbé igényes réteg – amelynek az alacsony ár az elsődleges szempont – mellett folyamatosan bővül az igényes borivók tábora. Magas maradt a saját termelésű fogyasztás aránya, és növekedett a termelők közvetlen piaci értékesítése is.

A Magyarországon évente megtermelt nagyjából 3 millió hektoliter borból 600 ezer hektó az úgynevezett önfogyasztás, 1,6 milliót tesz ki a kannás, illetve 800 ezret a palackos értékesítés. Az importborok mennyisége nem haladja meg az 50 ezer hektót, szerepük leginkább a választékbővítésben van.

A nyugati ízléssel szemben – ahol inkább a száraz borokat szeretik – nálunk az édes és a félédes borok piaca a legnagyobb, s érezhetően növekszik a vörösborok kereslete. Napjainkban a minőségi borértékesítés fele-fele arányban vörös és fehér. Mivel a fehérborok kínálata sokkal nagyobb a vörösökénél, ez utóbbiak ára gyorsabban emelkedik. Érdekes tendencia, hogy mind nagyobb a divatja-keletje a rozéknak.

A pezsgőfogyasztás 1995-ig nőtt, az azóta eltelt években azonban szűkül a piac – bel- és külföldön egyaránt. Míg 1996-ban 28 millió palack magyar pezsgő talált vevőre a külhoni piacokon, 1997-ben már csak 9 milliót sikerült értékesíteni. Hektoliterben illusztrálva még drámaibbnak tűnik az export hanyatlása: míg 1995-ben 150 ezer hektó talált gazdára külföldön, 1998-ban már csak nem egészen 20 ezer, s az idei év első hét hónapjában mindössze 5,2 hektolitert exportáltunk.

A magyar pezsgőpiacon – mintegy háromnegyedes részesedéssel – a Hungarovin Rt.-é a vezető szerep. A második helyen több mint 20 százalékos piaci résszel a Hungasekt Rt. áll, míg a maradékon további 8 cég – többek között a Tokaj Kereskedőház Rt., a Szikrai Borászati Kft., a Balatonboglári Rt. – osztozik. Keresettek, s külföldön is egyre nagyobb sikereket érnek el a gyümölcspezsgők, valamint a gyerekeknek szánt, újévi koccintáshoz és szülinapi zsúrhoz egyaránt slágercikknek számító kölyökpezsgők.