Vendéglátás

Figyelem! Kérjük az értelmezésénél a megjelenés időpontját (1999. július 1.) vegye figyelembe!

Eltűnő üzletek, eltűnő ízek

Megjelent a Cégvezetés (archív) 16. számában (1999. július 1.)
Szöveg nagyítása Szöveg kicsinyítése Nyomtatás

 

A nagykövetségi feketelisták, a túlszámlázáson megbukott éttermekről szóló hírek abban biztos eligazodást nyújtanak, mely vendéglátóhelyeket érdemes messzire elkerülni. Ám a magyar vendéglátásról ezek alapján alkotott kép egészen biztosan hamis.

 

A Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (illetve elődje) 1978 óta ad ki vendéglátóhelyeknek védnöki táblákat. A nemzetközi követelményekhez igazodó tesztrendszer segítségével avatott vendéglátós szakemberek pontozzák a pályázókat. Nemcsak a vendég szemével értékelik az éttermet, hanem megnézik a technikai eszközök minőségét, ellenőrzik a konyhai technológiát, a higiénés követelmények teljesítését, és humán oldalról is felmérik az éttermet. A tábla odaítélését az utóbbi négy évben az Európai Vendéglátósok Szövetségével (European Catering Association) közösen végzik, amelynek elnöke szerint a pontozási rendszer szigorúbb még néhány nyugat-európai országénál is, és a követelményekből nem is akarnak engedni.

Évente 15-20 új vendéglátóegység pályázik a táblára, és 50-60 százalékuk nem kapja meg a remélt minősítést. A tábla általában garancia arra, hogy a vendég minden tekintetben megkapja pénze ellenértékét. Ha a vendéglátóegység mégsem tudja tartani a megfelelő színvonalat, a tábla lekerül a faláról. Évente 5-8 táblát vesznek le. Jelenleg csupán 210 táblás ház van az országban, ami a mintegy 50 ezer üzletet figyelembe véve nem sok. A táblát bármely vendéglátóegység megkaphatja, amely kategóriájában tökéletesen megfelel a követelményeknek. Tehát családi kisvendéglő vagy cukrászda éppúgy megtalálható a táblás házak sorában, mint a szállodai étterem vagy kávézó.

Kezdetben a védnöki tábla jóformán a fővárosi üzletek monopóliuma volt. Az elmúlt években viszont több szakmailag igényes, technikai berendezését, felszerelését, küllemét tekintve kifogástalan üzlet nyílt vidéken is.

Kategóriák és minősítés

A fővárosban mintegy nyolcezer vállalkozás TEÁOR-száma vendéglátó tevékenységre utal. Ezeknek - miként a hozzájuk hasonló vidékieknek is - a 43/1998-as IKIM-rendelet értelmében önbesorolást kellett végezniük. A rendelet fogadtatása szakmai körökben nem volt kedvező. Csizmár József, a Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Főiskola docense a vendéglátóüzletek kategóriába sorolásáról tartott kamarai rendezvényén így fogalmazott: „Az ember háromszor elolvassa a rendeletben foglaltakat, konzultál a kollégákkal, és még mindig nem biztos a dolgában." Károvits Tamás, a Vendéglátó Ipartestület elnöke, a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara (BKIK) vendéglátós tagozatának elnöke egységes minősítést, minősítőszervezetet sürget, mert - mint mondja - a kategóriába sorolás és a minősítés két külön dolog. Egyébként tagjai körében az ipartestület is végez minősítést, amit ugyancsak tábla jelez. Jelenleg összesen 40 ilyen táblás üzlet van az országban - különböző rendű-rangú vállalkozások, amelyek a saját szintjükön igényesen dolgoznak. Emellett az ipartestület az American Travel Guide és a Michelin Guide mintájára évente megjelenteti az Éttermi Kalauzt. Ebben jelenleg 300 vidéki és 120 fővárosi vendéglátóegység szerepel, olyanok, amelyek elvégezték a vendéglők minősítésére vonatkozó, a külföldi mintának megfelelő öntesztet.

Károvits Tamás az ipartestület nevében koncessziós vizsgához kötné az üzletnyitás lehetőségét. Véleménye szerint a tavalyi IKIM-rendelet egyik legnagyobb hibája, hogy a külföldi gyakorlattól eltérően nem öt, hanem csak négy kategóriát különböztet meg. Így ugyanabba a kategóriába tartozhat a Gundel és egy fast food hálózat üzlete, holott nyilvánvaló, hogy egy önkiszolgáló gyorsétterem bármilyen gusztusos, elegáns, mégsem mérhető a patinás vendéglőkhöz.

Nehéz a rendteremtés

A BKIK Közigazgatási Irodája csak az önminősítő lapokat gyűjti, gyűjtötte be. Nem ellenőrzi, hogy a kategóriába sorolás mennyire tükrözi a vendéglátóegység valós állapotát. Az irodának ezzel kapcsolatban csak akkor lesz feladata, ha a fogyasztóvédelem vagy a polgármesteri hivatalok részéről érkezik hozzájuk ezzel kapcsolatos jelzés. Ilyenkor visszavonhatják a működési engedélyt, vagy átmenetileg akár törölhetik az üzletet a kamarai nyilvántartásból.

Osváth Edit, a BKIK szakreferense úgy ítéli meg, hogy a rendeletet sok szempontból elrugaszkodott a valóságtól. Túlságosan koncentrál a hagyományos üzletekre. Némelykor túlzott igényeket támaszt. Egy hipermarketre nézve, ahol órákat eltölt a vásárló, nincs előírás a toalettre. Viszont minden pultkiszolgálós cukrászdában kötelező a mellékhelyiség. A hiány megszüntetésére a rendelet ad ugyan türelmi időt, de például bérelt üzlet esetében adódik a kérdés, kinek a költségére kell a boltot az új helyiséggel gazdagítani, illetve ha a bérlő végzi el a pótlást, „lelakhatja-e" a költségeket. A hasonló vitákra a rendelkezés nem ad megoldást. Márpedig az üzemeltető csak akkor tiszteli a törvényt, ha a gyakorlatot össze tudja passzítani a paragrafussal.

Endrődy Gábor, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola docense szerint a kategóriába sorolási rendelet a tavaly nyári visszaélések folyománya. Kikényszerített torzó, amely nem illeszkedik napjaink gyakorlatához. A politika ezzel deklarálta rendteremtési szándékát. De ettől még nem lesz rend. Következményeként viszont a szakma számos veszteséget szenvedett. Ilyen egyebek között, hogy nem lehet üzleti vagy hölgyétlap, mert ezeken az étlapokon tudvalevőleg nincs ár. Ha a vendéglátóegység tulajdonosa mégis vállalja, hogy készít ilyet, és az a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség kezébe kerül, akkor az árfeltüntetés hiánya miatt máris jöhet a büntetés, holott a vendéglőben csak szakmai finomságra törekedtek.

Endrődy Gábor úgy véli, bármilyen kategóriába sorolási rendelet csak akkor érne valamit, ha ISO alapú lenne. Ha ugyanis az üzleteknek háromévente újra kell magukat auditáltatni, akkor folyamatosan figyelni kell a legapróbb részletekre is, hiszen az auditálás mindig az előző három év gyakorlatát is értékeli.

A megmaradás művészei

A vendéglátós szakma egyébként még ma is vonzó. Sokan mentsvárként ide menekülnek, ha korábbi munkahelyük megszűnik. A szakképzettségbeli követelményeknek nem túl nehéz megfelelni, hiszen a szükséges papírok tanfolyamokon megszerezhetők. De ha valakinek ehhez nem fűlik a foga, az is elég, ha szakképzett alkalmazottat foglalkoztat.

Más kérdés, vajon az újonnan nyíló üzletek tulajdonosai megtalálják-e számításukat. Az üzletek jelentős része ugyanis vegetál, a fennmaradásért küzd. A bérleti díjak helyenként a csillagos egekbe szöknek, a bankkölcsön költsége az üzletből fedezhetetlen. A kamaránál 1995 óta figyelik a vendéglők jövedelmezőségét. A számítások azt mutatják, ha a vendéglős minden fizetési kötelezettségének tisztességesen eleget tett, tavaly 100 forint bevételből nem maradt semmi, még öt forintot saját zsebből kellett (volna) befizetnie az államnak. Az üzletfenntartás, a beszerzés költségei a hagyományos vendéglőknél 1990 óta ezer százalékkal nőttek. Az alkalmazottak utáni közterhek, a különféle címeken fizetendő adók óriási terheket rónak a vendéglátósokra. Ezeket képtelenség az árakban érvényesíteni. Az árrés minimális, a forgalom pedig folyamatosan csökken. Védekezésképpen aki csak teheti, eltitkolja bevételeit, forgalmát, feketealkalmazottat foglalkoztat, hogy talpon maradhasson.

Egyéb okból is tanácsos egyébként a bevételeket vagy a forgalmat eltitkolni. Mégpedig a maffia működése okán. A vendéglátósok félnek, és nem is alaptalanul. Ugyanis védelmi pénzt követelő és szedő csapatok működnek. Védelmet a rendőrségtől azonban kár lenne várni. Legfeljebb az segít, ha az üzlet minél kevésbé vonja magára a figyelmet. Nem egy vendéglátóegység olyannyira zártkörű, hogy csak a törzsvendég előzetes ajánlásával lehet felkeresni, akkor is csak telefonbejelentkezés után.

A vendégek gépkocsiját pedig - ahol a vendéglő elhelyezkedése ezt lehetővé teszi - a feltűnés elkerülése érdekében az utcáról láthatatlan helyen tárolják. Ezzel együtt egyetlen vendéglátós sincs biztonságban, bárki, bármikor áldozatul eshet a zsarolásnak. Mindezek tükrében nem véletlen, hogy manapság alig találni vendéglőst, aki nyugodt szívvel vállalja a médianyilvánosságot, mert az így kapott reklám, bármilyen jól jönne, alkalmas nemkívánatos személyek figyelmének, érdeklődésének felkeltésére is.

Hogy az utóbbi években pontosan hány vendéglátóegység zárt be, és hány új üzlet nyílt, arról sehol nincs pontos nyilvántartás. Azt viszont lehet tudni, hogy az adóhatóság az első negyedévben a kereskedelemben, a szolgáltatásban, a vendéglátásban összesen 417 üzletet zárt be ideiglenesen - java részüket az utóbbi területen -, és vizsgálatai során 9295 esetben szabott ki mulasztási bírságot ebben a körben. A „legveszélyeztetettebbek" persze a kisebb vagy közepes egységek, hiszen a patinás luxuséttermek semmiféle lazaságot nem engedhetnek meg maguknak.

Vendégszerző módszerek

Más vetületben szemlélve a magyar vendéglátás jelenét, akár büszkék is lehetnénk. Dömötör Miklós, a Nemzeti Gasztronómiai Szövetség alelnökeként úgy véli, hogy a szakma jó irányba halad. A szövetség mesterképzési kurzusai iránt szakács, cukrász, felszolgálói körökben országszerte óriási az érdeklődés. A három alapszakmára vonatkozó továbbképzés során a terítéstől az étlapszerkesztésen, az étel- és az italismereten, az ételkészítés újfajta technológiáinak megismertetésén át a felszolgálási gyakorlatig számtalan témában hallgathatnak előadásokat az érdeklődők. Eredményeként látványosan javul a vendéglátás színvonala.

A top gasztronómiát képviselő 4-5 csillagos luxusszállodák étel- és italkínálata igazodik a nemzetközi trendekhez. A reggeli svédasztalokon megtalálhatók a müzlik, a különböző zsírtartalmú joghurtok. Az egyéb étkezéseknél gyakori a zöldségköret, amit fajtánként forrázva, előpárolva adnak asztalra. A fehér húsú szárnyasok, sőt a tengeri halak beszerzése sem okoz már gondot. Kibővült a kenyerek és péksütemények választéka, akár 7-8-féle péksütemény közül lehet választani. De nemcsak a kínálat újult meg, változtak az értékesítési módszerek is. A szállodák a szobaértékesítések mintájára saját értékesítési rendszert dolgoztak ki, míg a nagyobb magánvendéglőknél az üzletvezető, a tulajdonos személyes varázsán keresztül próbálja a vendégeket odavonzani.

Emellett persze léteznek a vendégszerzésnek kevésbé publikus módszerei is. Sokat hoz például a konyhára, ha a vendéglős jó kapcsolatot épít ki az idegenvezetőkkel vagy a taxisokkal. A vendégfogás efféle módozatai természetesen anyagi áldozatokat igényelnek a vendéglátósoktól - zsebből zsebbe. De többek szerint érdemes ezeket meghozni, mert a bevétel és a kiadás aránya igencsak kedvező.

Múlt és jelen

Unger Károly, a Magyar Gasztronómiai Szövetség elnöke vendéglős családból származik. Ma - állítása szerint - a gasztronómiában a csúcson vagyunk. Luxusszállodáink vagy azok a csodálatos magánéttermek, amelyekben jó szakácsok dolgoznak, bármelyik ország vendéglátásával felveszik a versenyt. Viszont hiányzik a jó értelemben vett középszer. Pedig még a leggazdagabb nyugat-európai államok polgárai sem engedhetik meg maguknak, hogy mindennap luxuséttermekben ebédeljenek. Viszont nem okoz problémát nekik, hogy kedvük szerint betérjenek az első étterembe. Nálunk éppen ez az „első, útba eső étterem" hiányzik. Rengeteg exkluzív vagy e felé tendáló étterem van. De kevés a finom ízeket adó, tiszta, egyszerű felszereléssel, megfizethető áron működő úgynevezett polgári étterem.

Legalább ekkora probléma, hogy nincsenek a megszűnt, közétkeztetést pótolni képes vendéglátóegységek. Unger Károly szerint azért, mert magasak az adók, a bérleti díjak. A magyar vendéglátás a szakértő szerint óriási veszteséget szenvedett, amikor 10-12 évvel ezelőtt csak arra volt ereje, hogy bezárja ütött-kopott, elavult önkiszolgáló éttermeit, és nem volt képes azokat új, korszerű, a jövő századnak megfelelő formában újra megnyitni. A külföldiek felismerték a hiányt, és mivel anyagi eszközöknek sem voltak híján, léptek.

Manapság a hajdanvolt önkiszolgáló üzletek helyén, no meg persze a főváros és az ország más frekventált pontjain gyakorlatilag mindenütt nemzetközi láncok fast food éttermeit lehet megtalálni. Kétségkívül szükség van rájuk. Ez is étkeztetési forma, színfolt. De az nincs rendjén, hogy ma az átlagember étkezését jóformán ez determinálja. Ráadásul nálunk nem is olcsó ez a szolgáltatás. Az egészséges táplálkozáshoz pedig az effajta éttermeknek semmi közük nincs. Viszont ezek a boltok makulátlanul tiszták, és precíz a technológia. Nagy üzlet a fast food üzletlánc.

Térnyerésükkel viszont egyre kevesebb az esély a magyar gasztronómia hagyományainak megőrzésére. Jellemző, hogy nemrég egy győri szakácsverseny zsűrijében szereplő osztrák kamarai szakember, akinek Ausztriában és Sopronban is van vendéglője, szomorúan jegyezte meg: manapság, ha egy osztrák átjön a magyar oldalra, beülhet egy pubba vagy egy pizzériába, de nehezen talál igazi, tisztességes magyar éttermet.

Figyelem! Kérjük az értelmezésénél a megjelenés időpontját (1999. július 1.) vegye figyelembe!

Nyomtatás Főoldalra Nyomtatás Nyomtatás A lap tetejére A lap tetejére