Édes-jeges örömök

Figyelem! Kérjük az értelmezésénél a megjelenés időpontját (2002. június 1.) vegye figyelembe!

Megjelent a Cégvezetés (archív) 50. számában (2002. június 1.)
Szöveg nagyítása Szöveg kicsinyítése Nyomtatás
Aki édesszájú, jól tudja: szinte lehetetlen ellenállni a hívogató édességeknek. Ezek között is külön kategória az ízletes cukrászkészítmények és az igényesen elkészített fagylaltok birodalma. Az édesség életünk egyik örömforrása, kortól, nemtől függetlenül, télen-nyáron egyaránt.

Cukrászdák és fagylaltozók varázsa

Eleink is édesszájúak voltak: "rájártak" a vadméhek által gyűjtött mézre, a cukortartalmú gyökerekre, bogyókra. Az ókorban már nemcsak a vadon termett növényeket fogyasztották édességként, illetve használták édesítésre, hanem cukornádtermesztéssel is foglalkoztak. Sőt, keménycukorkát is készítettek, és a görögök keze műve volt az első mézeskalács. Az árutermelés kialakulása mesterségek létrejöttét vonta magával, így született meg a pék-, majd abból a cukrászszakma.

Az ókortól Széchenyi Hiteléig

A gabonafeldolgozás kezdetén molnárok sütötték a kenyeret, a lepényt, a kalácsot. Közülük kerültek ki később a pékek, akik kenyeret, kalácsot, édes süteményeket készítettek. A pékszakmából vált ki idővel a sütőcukrászok csoportja. Az első hivatásos édességkészítők a Római Birodalomban jelentek meg. Őket dicséri a ma is gyártott, egyik legkedveltebb édesség, a Szent Marcusról elnevezett marcipán. (A hiedelem szerint azokon, akik kenyér alakúra formált marcipánt kaptak, nem fogtak a betegségek, illetve nem küldött rájuk rontást a gonosz.)

Hazánk területén a mézeskalácsosok alapítottak először céheket, árutermelőként édességeiket a piacon értékesítették. II. Géza uralkodása alatt tömegesen jöttek az országba németalföldi pékek, kalácsosok, akik között nagyon sok úgynevezett fehér- vagy finomsütő volt - a cukrászok korai ősei. A török megszállás után sok keleti édességkészítő mester maradt Magyarországon (emléküket őrzi többek között a törökméz szavunk), akik nálunk is meghonosították egy-egy társasági szokásukat. Hogy megszokott életformájukat gyakorolhassák, kávézókat hoztak létre, ahol a "feketeleves" - a kávé - mellett a nyalánkságok élvezetének is hódolhattak - ezeket tekinthetjük a kávéházak, illetve a cukrászdák elődeinek.

A cukrászmesterség Európában a XVIII. században vált valódi, önálló szakmává, és attól kezdve rohamosan fejlődött. Ekkor épültek az első cukorrépa-feldolgozó üzemek, és kontinensünk - spanyol közvetítéssel - ekkor ismerte meg a kakaóbabot, valamint a csokoládét. Az 1700-as évektől kezdve olasz és svájci cukrászok járták a világot, és szaktudásukkal iskolát teremtettek. A XIX. században Pest-Budára, Pozsonyba, Lőcsére, Kassára, Miskolcra, Debrecenbe, Gyulára, Pécsre, Győrbe, Ceglédre is betelepedtek a kiváló külföldi mesterek, és mindenütt fokozatosan nőtt az édességkészítők száma. Egykori jelentőségüket mi sem mutatja jobban, mint hogy a cukrász szót Széchenyi István írta le először Hitel című művében.

Német üzemeltető

A Gerbeaud-ház húszéves bérleti jogát a Compass Grouphoz tartozó Eurest cég kapta meg 2000 februárjában. A német üzletember, Erwin Müller 1,4 milliárd forintért jutott az ingatlan és a cukrászda üzemeltetésének jogához, illetve védjegyéhez, amely azóta még nem termelt számára nyereséget. A cukrászda - szezontól függően - 140-160 fős személyzetéből 20-30 alkalmazott több évtizede hűséges a Gerbeaud-hoz. Az édességek a hagyománytisztelet jegyében, de a kor követelményeihez igazítva, mondhatni az eredeti Kugler- és Gerbeaud-receptúra "átdolgozott, javított" változatában készülnek. A három legnépszerűbb sütemény, a Gerbeaud-szelet, az Esterházy-torta és a dobostorta 600, a cappuccino 530 forint körüli áron kapható.

A társasági élet színterei

A kor polgárosodó városaiban a cukrászatok a társas élet színtereivé, kedvelt uzsonnázóhelyekké váltak, ahol a sütemények mellé meleg kávét is felszolgáltak. A hölgyek-urak előszeretettel bonyolították le találkáikat egy-egy jó nevű cukrászdában.

S ilyenekből volt is bőven. Ebben az időben munkálkodott Dobos C. József szakács- és cukrászmester - akit a nevét viselő találmánya, a dobostorta tett Európa-szerte híressé -, Gerbeaud Emil svájci cukrász - aki átvette Kugler Henrik fővárosi cukrászdáját -, továbbá Ruszwurm Vilmos, Stück Frigyes, Auguszt Elek, Lukács Sándor, Hauer Rezső, a Belicai család. Szakmai tudásuknak és újítókedvüknek köszönhetően jelentek meg a ma is ismert vajkrémek, torták, habok, minyonok, teasütemények, tejszínes készítmények, fagylaltok, parfék.

1884-ben megalakult a Budapesti Sütő, Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestület. 1904-ben a cukrászok és mézeskalácsosok kiváltak, és a Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületébe tömörültek. A XX. század elején virágzó szakmát tönkretette a két világháború és a későbbi államosítás. A szocializmus a cukrászatot túlságosan úri mesterségnek, az elegáns cukrászdákat pedig afféle polgári csökevénynek tartotta. A magáncukrászatok megszűntek, szerepüket állami termelőüzemek vették át, amelyek olcsó, silány tömegtermékeket állítottak elő, a patinás cukrászdák többségének helyén pedig igénytelenséget árasztó, "etetőpultos" eszpresszók nyíltak.

Szerencsére a kedvezőtlen körülmények ellenére jó néhány cukrász őrizte a hagyományokat, a szakma szeretetét, így - különösen a rendszerváltozást követően - újjáéledhetett a magáncukrászipar. A mesterek ismét kialakították a maguk közönségét, amelynek fontosak a "békebeli" cukrászdák, az ízletes sütemények.

Várbeli különlegességek

Európa legrégebbi cukrászdáját, a budai Várban található Ruszwurmot, 1827-ben alapították. Nevét az ott inaskodó, majd később tulajdonossá vált (1884-től 1922-ig) tehetséges cukrászmesterről, Ruszwurm Vilmosról kapta. A műemlék épületben lévő apró cukrászda berendezése egyedülálló: átvészelte az 1849-es és az 1944-es ostromot is. * Hajdan a királyi család és az udvar tagjai is rendszeresen jártak a Ruszwurmba. Manapság - testőri biztosítással - olykor kormánytagok térnek be hozzájuk. Az első kerületi önkormányzattól egyre magasabb összegért bérelt üzletet két Szamos-cukrászleszármazott hölgy vezeti, aki riválisának tekinti a nagybátyjuk vezetése alatt álló Böszörményi úti Szamos cukrászdát. Bár a Ruszwurm árul Szamos-marcipánszeleteket és Szamos-fagylaltot, a régi Ruszwurm-recepteket a rokonok sem kaphatják meg tőlük. A cukrászda mai specialitása a Mátyás- és a Szamos-torta.

Dobos, az utánozhatatlan

A magyar cukrászipar egyik megteremtője, Dobos C. József a családból hozta a szakma ismeretét és szeretetét. (Dédapja II. Rákóczi Ferenc fejedelem szerencsi kastélyának volt szakács- és cukrászmestere.) Az Andrássy grófok szolgálatában sajátította el a szakmai fogásokat.

Első átütő sikerét 31 éves korában egy olyan pesti csemegebolt megnyitásával aratta, ahol saját kezűleg készített édességeket is árusított. A vendégek, ha óhajtották, helyben fogyaszthatták a süteményeket, ha kívánták, elvihették azokat. A mester a különböző társasági eseményekre megrendelést is vállalt, amivel divatot teremtett. Hamarosan afféle státusszimbólummá vált a Dobos-üzletben "nassolni" vagy onnan rendelni a desszertet.

A híres-neves dobostorta 1884-ben, az első Budapesti Országos Általános Kiállításon kezdte meg világra szóló pályafutását. Páratlan sikerében valószínűleg az is közrejátszott, hogy Erzsébet királyné és Ferenc József is megkóstolta az újfajta finomságot, és elismerően nyilatkozott róla. A dobostorta hamarosan a társasági események legfőbb menüpontjává lett.

A találmányt szinte a bemutatásával egy időben utánozni kezdte a többi mester, a nagyobb cukrászatok kínálatában mindenütt megjelent a különleges torta, az íze azonban többnyire meg sem közelítette az igaziét. A rangos társadalmi rendezvények házigazdái rövidesen azon kezdtek versenyezni országszerte, sőt a határokon túl is, hogy ki tud frissen készített, valódi dobostortát küldetni Pestről. A tortákat a mester által készíttetett speciális fadobozokban szállították, hogy meg ne sérüljenek.

A dobostorta hihetetlen népszerűségének oka - finomsága mellett - újszerűségében rejlett. Akkoriban ugyanis még nem ismerték a vajkrémeket, így főzött krémekkel, cukor- és tejhabokkal töltött süteményeket készítettek, amelyek rendszerint túldíszítettek voltak. Dobos mester tortája ezzel szemben új ízvilágú, egyszerű "vonalvezetésű", mégis rendkívül elegáns, egyszóval a megszokottól merőben eltérő volt. Karamell "fedőlapja" gyakran önálló életet élt a tányérokon: mint a torta legfinomabbnak tartott részét, külön, afféle desszert utáni desszertként fogyasztották el a vendégek. Dobos József 1906-ban, nyugalomba vonulásakor felfedte az addig lakat alatt tartott titkot, és a dobostorta receptjét szabad felhasználásra átadta a budapesti ipartestületnek.

Nagyné Völgyi Ibolya, az Országos Fordító és Fordításhitelesítő Iroda Fordító- és Tolmácsszolgálatának vezetője

Arra a kérdésre, milyen viszonyban van az édességekkel, így válaszol: - Bennem egy Gombóc Artúr veszett el. Lehet szögletes, kerek vagy hosszúkás, lapos vagy gömbölyű, ha süti, akkor imádom. Sajnos, hiszen köztudomásúan nem éppen fogyókúrás ennivaló. A legnagyobb baj az, hogy ugyan ebédelni általában nincs időm, de az íróasztalomnál ülve folyton nassolgatok valamit, hol péksüteményt, hol kekszet, olykor csokit. Jóformán észre sem veszem, csak akkor tudatosul bennem, hogy ma sem lettem karcsúbb, amikor a munka végeztével felállok a számítógép mellől. De hát nem tagadhatok meg magamtól minden jót. u Ibolya családja is édességpárti. Első számú kedvencük az anyósa által készített gesztenyés golyó, de a Daubner-édességek is dobogós helyezést érnek el náluk. Hetente legalább egyszer biztosan megfordulnak a Szépvölgyi úti cukrászatban, mert a családi hétvégi ebédek-vacsorák legméltóbb befejezése a különlegesen finom sütemények elmajszolása.

Egy darabka Párizs

Az előző századfordulóra világhírnevet kivívott magyar cukrászat legfényesebb csillaga Gerbeaud Emil volt. A genfi süteménykészítő családból származó, kiváló ízlésű, tehetséges cukrász és csokoládégyáros németországi, franciaországi és angliai munkálkodás után 1884 októberében települt Magyarországra, és társult Kugler Henrikkel a mai Vörösmarty téri cukrászdába. Kugler Henrik - szintén cukrászdinasztia tagjaként - kiváló színvonalú üzletet működtetett.

Ő honosította meg Magyarországon a minyont, amelyet kezdetben kuglernek hívtak. (Ezt idézi fel József Attila De szeretnék gazdag lenni című verse: Szép ruhában járni, kelni, / S öt forintér kuglert venni.) Tulajdonostársa, Gerbeaud Emil személyében méltó utódot talált cukrászüzlete vezetésére. Az új tulajdonosról elnevezett, elegánsan berendezett, kiváló szolgáltatást nyújtó Gerbeaud itthon és külföldön egyaránt fogalommá, a szakmai igényesség példájává vált. (A fáma szerint a mester engesztelhetetlenül szigorú volt: a nem megfelelő színű és küllemű süteményeket önkezűleg semmisítette meg.) Gerbeaud révén ismerték meg a kollégák és a vendégek a vajkrémekkel töltött tortákat, minyonokat és teasüteményeket.

Magyarországon ő állított elő elsőként párizsi krémmel töltött édességeket. A konyakos meggy és a macskanyelv meghonosítása is az ő nevéhez fűződik. Az őt idéző, darált dióval, lekvárral készített, csokoládémázzal bevont "zserbószelet" olyannyira ismert és közkedvelt lett, hogy a családok mindmáig, a legtávolabbi vidékeken is a zserbó gyűjtőnévvel illetik a hasonló összetételű, alakú süteményeket.

Gerbeaud Emil művészi képességekkel megáldott, a szellemiség iránt fogékony mester volt. Elhozta nekünk a nagystílű francia ízlést, a szabadon szárnyaló szellemet. Egy darabka Párizst varázsolt Pestre. Saját tervezésű bonbonos díszdobozai féltve őrzött tárgyakként kerültek a családi vitrinekbe. Mesterségbeli tudásával, igényességével, kifinomult ízlésével alaposan feladta a leckét az őt követő tulajdonosoknak. A Gerbeaud-hagyaték olyan erősen hatott, hogy a cukrászdát - szemben jó néhány másikkal - a "legsötétebb" szocializmus sem tudta tönkretenni vagy elszürkíteni.

A Gerbeaud manapság is az ország első számú cukrászdája, ahová akár csak bámészkodni is érdemes beülni, hiszen szinte minden hazai és hozzánk látogató külföldi híresség megfordul a falai között. (Michael Schumacher a sajtótájékoztatóját telepítette oda, Robert Redford és Brad Pitt a márványasztalok mellett ott tekintette meg legutóbbi, Budapesten forgatott filmjének munkakópiáit, és az egyébként minden szabad idejében szállodai szobájában gubbasztó Eddie Murphy is elcsábult a híres Gerbeaud-ba.)

Örökös díszelnök

A cukrászdinasztiát alapító Hauer Rezső - Németországból betelepült szülők gyermekeként - 1865-ben született Esztergomban. (Édesapja a hercegprímás főszakácsa volt.) Tanulmányai befejeztével saját cukrászdát létesített. Törzsvendégei korának felső tízezeréből, híres írók, költők, művészek, nagypolgárok közül kerültek ki. Állandó megrendelője volt Horthy Miklós, aki a vendégei tiszteletére rendezett estélyekre előszeretettel választott Hauer-termékeket.

A mester kezdeményező- és újítóképességét jellemezte, hogy cukrászdáját bonbon- és csokoládégyárrá fejlesztette, Magyarországon ő működtette az első gőzkemencét. Mesterségbeli tudását a nemzetközi és a hazai szakma is elismerte, számos aranyérmet kapott, és a Cukrászok Ipartestületének örökös díszelnökévé választották.

Tudását és újítószellemét Rezső fiára örökítette, aki saját cukrász- és csokoládégyárukban a családi receptek alapján készítette tovább a méltán magasztalt édességeket. A nevéhez fűződik a hazai cukrászipar egyik legjelentősebb újítása: ő hozta be Magyarországra (és levédette) a fagylaltgyártást forradalmasító első fagylaltport.

Magasra ívelő pályáját derékba törte a második világháború, majd az államosítás megszüntette a Hauer cukrászdát. Jóval később azon üzletemberek egyike volt, akik úgynevezett gebinesként próbálták újrateremteni a magáncukrászatot, korai halála azonban megakadályozta abban, hogy ismét felépítse a korábban elveszett Hauer-birodalmat.

A legújabb fejezet

A háború után született a harmadik Hauer Rezső. Nagy tudású édesapjától már tizennégy évesen elsajátította a családi hagyományokon alapuló cukrászat legfontosabb mesterfogásait. Az idősebb Hauer valóságos kinccsel indította útjára a fiát: átadta neki azt a tizennégy kötetből álló, kézzel írott receptgyűjteményt, amely megalapozta a família egzisztenciáját és hírnevét.

Az ifjú azonban csak vargabetűvel lépett apja nyomdokaiba. A 60-as évek sodrásában először a rockzenei pályát választotta, a habverőt dobverőre cserélte, s a Syconor együttes ütőseként a világot jelentő deszkákat ostromolta. Később aztán megtért a tékozló fiú, létrehozta Budapest első gyümölcscukrászdáját, majd a rendszerváltozás után ringbe szállt a hajdanvolt, teljesen tönkretett, Rákóczi úti Hauer cukrászda visszaszerzéséért - ez idáig sikertelenül.

Jelenleg is per folyik arról, ki használhatja a Rákóczi út 47-49. szám alatti, több mint egy évtizede zárva tartó cukrászda "márkavédjegyét", a Hauer nevet. A laikus válasz így hangozna: az, akit valóban Hauernek hívnak, a dolog azonban nem ilyen egyszerű.

A hajdani Hauer cukrászdát néhány évvel ezelőtt megvásárolta a józsefvárosi önkormányzattól a Fehér Miklós vezette a Hauer-Friss Kft., amelynek Hauer Rezső volt az egyik tulajdonosa. Az üzlettársak később összevitatkoztak és különváltak, de egyikük sem tett le arról, hogy korhűen újjáépítse a Hauert. A beruházás nem kevesebb, mint 400 millió forintba kerül. Ezt eddig nagyrészt Fehér úr pénztárcája, sőt budai villája bánta (áruba kellett bocsátania).

A Szabadalmi Hivatal álláspontja szerint az üzlet korábbi üzemeltetőjétől, az Orient Vendéglátó Rt.-től évekkel ezelőtt megvásárolt márkanév a hajdani tulajdonostársak közül a Fehér-féle vállalkozást illeti. Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy egy Hauer-leszármazott is feltűnt Fehér Miklós oldalán, így a vita úgyszólván Hauer kontra Hauer perré vált. A döntés a Legfelsőbb Bíróság kezében van.

Ha Fehér Miklós tervei szerint alakul minden, fél éven belül megnyitják a Rákóczi úti üzletet, ahol a régi hagyományokhoz híven kabaréknak, kamara-előadásoknak is otthont adnak majd. Ami a lényeget, a recepteket illeti, az új Hauer kénytelen lesz eltérni a régitől.

Drew Leighfeit, hazánkban élő amerikai rádiótudósító

Életében kifejezetten édesszájú, valamint mérsékelt időszakok váltakoztak, de amióta Magyarországon tartózkodik, az arányok mintha eltolódnának az előbbi felé. Ez többek között azzal magyarázható, hogy nálunk sok olyan édesség van, amely hazájában ismeretlen, tehát meg kell kóstolni mindegyiket. Így vált kedvencévé a meggyes rétes, a meggyes pite (az Államokban nemigen találni meggyet) és a túrós sütemények. Mint mondja, ezek azért finomak, mert úgy édesek, hogy nem émelygősek. A fagylaltok közül csak azokat szereti, amelyek nem porból készülnek, és nem túl műviek, vagyis természetes színük és ízük van. u Drew szerint édességet enni rituálé. "L' art pour l' art" nem kap be semmilyen süteményt, de ha felkapaszkodik a Várba a barátnőjével, a patinás kávéházak láttán megjön a "sütiétvágya".

Fedőneve: Junior

A pesti Duna-parton, a Duna-házban tavaly novemberben megnyílt a közétkeztető vállalatként ismert Junior Rt. cukrászdája, amelyet Hauer Rezső, a dinasztiaalapító unokája vezet. Mint mondja, ez a vállalkozás a lehető legszerencsésebb feltételekkel jött létre: a Junior az első szóra mindent biztosított ahhoz, hogy egy Hauer-hagyományokon alapuló cukrászdával gazdagodjon a város.

Most rajta a sor, hogy megszolgálja a bizalmat. Mint hozzáteszi, már csak azért is teljes erőbedobással dolgozik, mert neki csak a neve maradt, az viszont kötelezi, nem teheti tönkre édesapja és nagyapja munkájának eredményét. Annál is kevésbé, mert már sarkában a "trónkövetelő" negyedik generáció: a fia magától értetődően cukrásznak készül. Magyarországon a Hauereken kívül a Zwack família az egyetlen, amelyben a világhírűvé vált mesterség címerét immár a harmadik évszázadon át viszik tovább az utódok.

Kevesen tudják, hogy a Hauer-sütemények nem csupán finomak, hanem a "szervezetbarát" táplálkozás követelményeinek is megfelelnek, a Hauerek ugyanis sohasem használtak tartósítószereket, mesterséges adalékanyagokat. Azt vallották: a cukor önmagában is tartósít. Ehhez tartja magát a Junior-Hauer is. Ez persze azzal jár, hogy sokkal drágábban termel, mint a többi cukrász, hiszen a természetes anyagok kényesek, hamarabb romlanak. Ha valami nem fogy el aznap, ki kell dobniuk, mert nem tárolható, így aztán náluk vagy friss a sütemény, vagy nincs.

A vendégek 25 különböző torta (köztük diabetikusok is vannak), több mint 15 krémes sütemény, 10-10-féle desszert, tészta, illetve aprósütemény, 4-5 bonbon, 10-12 fagylaltkehely, 10 kávé és 12 tea és persze sokféle alkoholmentes és szeszes ital közül választhatnak. A sütemények az ősi családi receptek alapján készülnek. A sütemények 150-300 forintba, a fagylaltkelyhek 600-700 forintba, a kávéféleségek 250-480 forintba kerülnek.

A Hauer-minőséghez a kifogástalan kiszolgálás és a kedélyes, családias légkör is hozzátartozik. A pincérek amellett, hogy szakképzettek, három idegen nyelven beszélnek, és persze rendkívül barátságosak. A főnök is le-leül az asztalokhoz beszélgetni, mint a régi, ráérős világban. A vendégkönyv tele van a régi és új vendégek elismerő szavaival. Az egyik legmeghatóbb bejegyzés egy idős úrtól származik, s valahogy így szól: hál' istennek megérhettem, hogy beüljek a Hauerhez.

Fő a minőség!

Aki nem tudja, hová esik a Szépvölgyi úton a Daubner cukrászda, azt a kanyargó sor biztosan útba igazítja. Különösen igaz ez a hétvégékre, amikor a megszokottnál is többen kívánják megédesíteni a napjukat. A vállalkozás krónikája igazi sikertörténet. A Daubner-készítmények nagyon felkapottá váltak az utóbbi években, rózsadombi úri körökben éppúgy, mint a középosztálybeliek és a környező irodai alkalmazottak között.

Mindez a cég bevételében is megmutatkozik. (Belső források szerint volt rá példa, hogy egyetlen nyári nap alatt csaknem 2 millió forintos forgalmat bonyolítottak le.) A nem is oly rég még apró és meglehetősen szerény külsejű üzlethelyiség mára kiterebélyesedett, és egyre tetszetősebbé válik.

A titok nyitja egyszerű: a tulajdonosok nem engednek a minőségből. Bármi kerüljön ki a kezük alól, madártej, habos sütemény vagy fagylalt, annak kiválónak kell lennie. És jóllehet, az áraik relatíve magasak, még a soványabb pénztárcájú közönség is hajlandó azokat megfizetni.

Fagylaltfesztivál

Április végén a Boráros téri Duna-parton Hauer Rezső kezdeményezésére megrendezték az első magyar Tavaszi Fagylaltfesztivált, amelyet - a szervezők reményei szerint - évente újabbak követnek majd. A fesztivált azzal a céllal hozták létre, hogy a XXI. század rohanó Budapestjére megpróbálják visszalopni az évtizedek óta kiveszett fagylaltkultúrát. * Az emberek mára már teljesen elfelejtették, milyen érzés nyugodtan, mosolyogva eltölteni fél órát egy fagylaltköltemény mellett. Ha ismét ráéreznek az ízére, talán többé már nem elégednek meg azzal, hogy futva lenyeljenek egy pálcikás jégrémet - fogalmazott a cukrászmester. * A rendezvényen az öt nagy fagylaltgyártó cég, az Eskimo, a Schöller, a Sicilia Gelati, a Pingvin és a Kiwi-co, valamint a Zwack Unicum is képviseltette magát. Az ötök egyfelől konkurensei, másfelől azonban beszállítói a cukrászdáknak. (A Hauer-fagylaltok alapanyaga például az Eskimo Carte d'Or terméke.)

Ötezer négyzetméteren

Szamos Mátyás cukrász, marcipánszobrász a két világháború között tanulta a szakmát a híres mesternél, idősebb Auguszt Józsefnél. Tehetségére hamar felfigyeltek az állami cukrászdák, és rövidesen annyi munkaidő utáni megbízást kapott tőlük, hogy nem győzte teljesíteni azokat. Szeretett volna önállósodni. Némi huzavona után Pilisvörösváron kapott iparengedélyt. Egy kétszobás családi házban indította be vállalkozását.

A ma már 5000 négyzetméteres üzemben több mint 200 alkalmazottat foglalkoztatnak, és tavaly 1 milliárd forintos bevételt produkáltak. Tonnaszámra gyártják a bonbonokat, tortákat, süteményeket, bonbonjaikat a multinacionális hipermarketekben és a benzinkutaknál is árusítják.

A család három gyermeke és házastársaik is kitanulták a cukrászmesterséget, majd a pesti Párisi utcában megnyitották első cukrászdájukat, ahol a bonbonok és sütemények mellett már fagylaltokat is kínáltak. Röviddel ezután megnyílt budai cukrászdájuk is.

A Szamos cég kizárólag kiváló minőségű (és meglehetősen drága) alapanyagokat használ, a csokoládéba mártott bonbonokhoz például belga csokoládét. Termékeiket soha nem "dúsítják" mesterséges színezőszerekkel, adalékanyagokkal. Egy-egy új édesség piaci bevezetését hosszas családi kóstolássorozat előzi meg, csak azok a termékek maradnak fenn a rostán, amelyeket a szigorú profikból álló rokoni zsűri arra alkalmasnak ítél. Mivel a vállalkozás kizárólagos Szamos-tulajdon, a siker és a haszon is, meg az esetleges kudarc is a családban marad.

Talján találmány

A fagylalt pontos eredetéről nem sokat tudunk, annyi azonban bizonyos, hogy talján cukrászmesterek találmányaként az 1600-as években indult világhódító útjára. Amint a krónikások feljegyezték, akkoriban a szicíliai Procopia dei Caltelli kávézójában édes-hűs nyalánkságot szolgáltak fel a vendégeknek, amelyet komótosan, kelyhekből kanalazgatva vagy ostyából nyalogatva fogyasztottak.

A fagyizásnak tehát már a kezdet kezdetén megvolt a sietősebb vagy legalábbis "mobil", utcai változata is. Korzózás közben, kánikulában kellemesen hűthették magukat a fagylaltokkal a hölgyek-urak, s annak ellenére, hogy enni nem volt illendő az utcán, fagylaltozni decens dolognak számított. Az utcai fagylaltárusok csilingelő triciklijükről kínálták a finomságot.

Fagyit persze nemcsak azonnali fogyasztásra lehetett vásárolni, a zamatos hideg gombócokat a vevők szárazjéggel hűtött, termosszerű kehelyben haza is vihették. Az eleinte inkább csak afféle tálkaszerepet betöltő ostyatölcséreket később egyre többféleképpen ízesítették és díszítették.

Hauer Rezső szerint a fagylaltkészítés a cukrászat legkényesebb és egyben legkockázatosabb területe. Ezt édesapja tömören így fogalmazta meg: ha fagylaltot csinálsz, fél lábbal mindig a börtönben vagy. Ugyanis a legkisebb technológiai fegyelemsértés, figyelmetlenség is tömeges mérgezést okozhat. Ha például a mázsányi krémhez felhasznált 100 tojás közül akár csak egy is rossz, az az egész fagylaltmennyiséget megfertőzi.

A magyar ízválaszték hosszú ideig szinte csak a csokoládéra és a vaníliára szorítkozott, jóval később kezdtek különböző gyümölcs- és egyéb zamatú fagyikat készíteni. A krémfagylaltnak nevezett, géppel kevert és adagolt fagylaltok egy ideig nagyon népszerűek voltak, ám alig egy emberöltő múltán szinte teljesen eltűntek. A cukrászok visszatértek tégelyes fagylaltpultjaikhoz.

A főzött fagylaltokat az 1900-as évek első felében váltották fel a szabadalmaztatott, félkész, porított fagylaltok, amelyekhez csak vizet vagy tejet kellett keverni. Ma már az "igazi" cukrászok közül is egyre kevesebben készítik saját kezűleg a fagylaltokat, inkább a kelyhek megkomponálásában mutatják meg speciális tudásukat.

Versenyben a multikkal

Szentpéteri Szilvia, a hazai prémium jégkrémpiacon jó pozícióban lévő Kiwi-Co Rt. vezérigazgató-helyettese állítja: ha nem is könnyen, de megél a multinacionális vállalatok mellett egy magukfajta kis magyar cég is. A kicsik malmára az hajtja a vizet, hogy nem terheli őket nagy invesztíciós kényszer. Így nem kell folyton attól tartaniuk, hogy nem térül meg a befektetésük, mert nem tudnak egyfajta terméket nagy szériában eladni. A kis cégek sokkal rugalmasabbak, mert alacsony költséggel, gyorsabban tudnak terméket váltani. A nagyvállalatok elsősorban az áraikkal, az akcióikkal, a médiával kötött promóciós megállapodásaikkal próbálnak előnyt szerezni.

A Kiwi-Co legismertebb és legsikeresebb terméke az exkluzív csomagolású, kiváló alapanyagokból készített Corpo di Bacco jégkrém. Részben a neve, részben különösen szép megjelenítése miatt a vásárlók többsége fel sem tételezi, hogy magyar áru. Az olaszos hangzás tudatos marketingfogás volt: a vásárlók azon beállítódására építettek, miszerint a nyugati termékek bizonyosan jobbak, mint a hazaiak.

A műanyagnál jóval drágább papírdoboz már eleve sejteti, hogy minőségi terméket tart a kezében a vásárló. Ami a tartalmat illeti: a jégkrémek a piacon egyedülállóan magas (az átlagos 15-tel szemben 40 százalékos) gyümölcstartalommal, tartósítószerek nélkül, kizárólag természetes édesítőszerekkel készülnek, és az ízviláguk jellegzetesen magyar. Talán ez utóbbi tulajdonságuk a legfontosabb - mondja Szentpéteri Szilvia. Mi, magyarok az egységes, erőteljes ízeket kedveljük, ennek megfelelően édesszájúak vagyunk. A Corpo di Baccót kifejezetten nekünk fejlesztették ki. Ugyanezekkel az ízekkel egyetlen más nemzeti piacra sem tudnának betörni, a németek számára például túlságosan édesek, az olaszok számára túlságosan fűszerszegények lennének.

Az ízlés évszakonként is változik: szeptember-októbertől áprilisig a vanília és a csokoládé a legkeresettebb, májustól szeptemberig pedig a különféle gyümölcsízek.

A Kiwi-Co Rt. fagylaltporokat, cukrász- és vendéglátó-ipari alapanyagokat is gyárt, illetve forgalmaz, teljes körű szolgáltatást nyújt. Szüksége is van arra, hogy több lábon álljon, mert a jégkrémfejlesztésbe fektetett tőkéje a legjobb esetben sem térül meg öt évnél előbb, és jelenleg csak a harmadiknál tartanak.

Csonka András színművész

Közismerten édesszájú: számára a főétkezések után elmaradhatatlan a desszert. Nagy kedvence a madártej és a palacsinta, minden mennyiségben, de nemigen tud ellenállni a többi nyalánkságnak sem. Igaz, nem is nagyon akar. u - Én vagyok az élő példa arra, hogy nem kell félni az édességfogyasztástól. Úgy gondolom, ha valaki megkíván egy szelet tortát vagy bármilyen más süteményt, az nem véletlen, nyilván szüksége van rá a szervezetének, tehát nyugodtan megeheti, nem fog ártani neki. u Nemrégiben afféle "kecskére a káposztát" kalandban volt része: az egyik kereskedelmi tévécsatorna jóvoltából egy szegedi cukrászcsaládnál vendégeskedett, ahol a pult mögé is beengedték, sőt megtanították pogácsát szaggatni és marcipán tortadíszt formálni. Arról nem készült feljegyzés, hogy a tevékenység mennyi selejtet eredményezett, amit - hogy kárba ne vesszen - meg kellett ennie..

Figyelem! Kérjük az értelmezésénél a megjelenés időpontját (2002. június 1.) vegye figyelembe!

Nyomtatás Főoldalra Nyomtatás Nyomtatás A lap tetejére A lap tetejére