A terített asztal örömei

Mutasd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy!

Különösen igaznak tűnhet ez a rosszallás a téli ünnepi időszakban, amikor az egyik nagy étkezést követi a másik, a töltött káposztát a sült malac, a halászlét a bejgli, a nagy szilveszteri ivászatot a tejfölös-káposztás korhelyleves. Vagy talán ez már nem is igaz, és a régi jó ünnepi étkek helyét elfoglalta az asztal közepén a szójafasírt pirított kölessel? Egyáltalán: milyen helyzetben van most az egészséges táplálkozás, és milyenek az esélyei a korszerű, minőségi étkezésnek Magyarországon?

Mi az, hogy egészséges?

"Az egyes népek étkezési kultúrája, pontosabban az ételhez való érzelmi viszonya alapvetően történelmi kategória. A magyarok számára az evés ünnep, karnevál, mert úgy alakult a sorsunk, hogy honfitársaink nagy többsége számára csak ritkán terülhetett meg az a bizonyos asztalkám. A boldog népek, amelyeknek nincs történelmük, mert kimaradtak a háborúból, magától értetődőnek tekintik, hogy ehetnek, hiszen mindig volt mit. Számukra az evés ugyanolyan rutinművelet, mint mondjuk a zokniváltás. A rumlisabb múltú országokban viszont, mint például nálunk, az emberek fetisizálják az evést" – ekként fogalmazott tíz éve G. Dénes György egy szaklapban.

A közkedvelt dalszövegíró és gourmet Zsüti alighanem jól ítélte meg a helyzetet. A hagyományos magyar konyha arra törekszik, hogy az ember pukkadásig jóllakjon – és nem is mindegy, hogy mivel: zsírral, hagymával, paprikával és rántással. Még most is vannak az országnak olyan vidékei (és a világnak olyan országai), ahol az étkezés utáni böfögés kötelező udvariasság, jeléül annak, hogy vendéglátónk megfelelően teleetetett. Az elfogyasztott táplálék mennyiségének csökkentésével, minőségével, élettani hatásaival foglalkozni a jólétben élő társadalmak kezdtek. Értelemszerűen hozzánk is akkor "gyűrűzött be" a jelenség, amikor a nagyobb fokú szabadság és tájékozottság – gondoljunk csak a külföldre utazás lehetőségére vagy a műholdas tévécsatornák korai népszerűségére -, a viszonylagos árubőség és az akár e célra is költhető pénzfelesleg ezt lehetővé tette.

Nehéz azonban olyan elvet követni, amelynek alapfogalma, az "egészséges", nem egyértelmű. Mert ugye egészséges étel az, amely az emberi szervezet számára hasznos, teljes értékű tápanyagokat tartalmaz a megfelelő arányban és mennyiségben. De még egészségesebb étel az, amely olyan folyamat során jön létre, amely kerüli a vegyszeres, gyógyszeres, ipari jellegű kezeléseket, és a terméket a lehető legtermészetesebb állapotában juttatja el a fogyasztóhoz. Persze, az az igazán egészséges, ami nem hizlal. És rettentően egészséges, ha bizonyos ételeket egyáltalán nem, másokat csak bizonyos párosításokban fogyasztunk.

Ez a négy szempont a legritkább esetben találkozik össze a tányérunkon. Ha még hozzátesszük aktuális aggodalmainkat a kergemarhakór, a sertéseket sújtó száj- és körömfájás, a szalmonella és más kórokozók, a szennyezett vizű folyók, tengerek és szántóföldek miatt, akkor esetleg arra a szomorú konzekvenciára juthatunk, hogy a legegészségesebb dolog egyáltalán nem táplálkozni.

Táplálkozni pedig kell és jó. Még jobb, ha nemcsak táplálkozunk, hanem étkezünk, lehetőleg társaságban, jó hangulatban, élvezettel és elegánsan. Ha röviden áttekintjük az "egészséges" táplálkozással kapcsolatos területeket az alapanyagoktól a háztartásokon keresztül egészen az ínyenc éttermekig, számos ellentmondással találkozunk. Ezek feloldására pillanatnyilag nincs sok esély – mindenki vonja le a maga számára szimpatikus konzekvenciákat, és lelkiismeret-furdalás nélkül, jó étvággyal fogyassza az ünnepi fogásokat.

Gódor Márta és Boda János, a Tesco Global Rt. Fogarasi úti áruházának vezető munkatársai B. J.: Cégünk arra törekszik, hogy választékunk minden réteget az áruházba vonzzon. Azért vállaljuk a kevésbé jól fogyó reform- és biotermékek forgalmazását is, hogy ha valaki ilyet keres, nálunk megtalálja, majd rendszeresen nálunk szerezze be. E termékek piacán egyébként nem robbanásszerűek a változások: a folyamatos marketingmunka, az ismeretterjesztés, a média közvetítette információk hatására változik az emberek szemlélete, amit igyekszünk kínálatunkkal követni. Az biztos, hogy a reformétkezés és a biotermékek divatja megálljt parancsolt az esztelen vegyszerezésnek. * G. M.: Kétségtelen, hogy a vásárlókat befolyásolják az információk, a reklámok. Így a marhavészről, valamint a száj- és körömfájásról szóló hírek nyomán érezhetően visszaesett a forgalom a baromfi és a hal javára. Annak ellenére, hogy a központi beszerzés a húsok esetében is garancia: a nálunk árusított marhahús kizárólag alaposan ellenőrzött hazai forgalmazóktól származik. Próbálkozunk a tanúsítvánnyal rendelkező biozöldséggel is, amit egyelőre csak egy szűk vásárlói réteg keres. A joghurtok forgalmának tíz százalékát viszont a köztudottan nagyon egészséges élő flórás termékek teszik ki. Azt tapasztaljuk, hogy a folyamatos reklámmal támogatott egészséges áruért a vásárlók egy része hajlandó magasabb árat fizetni, de a többség – bár tisztában van azzal, mit kellene ennie ahhoz, hogy megelőzze a betegségeket – csak azt nézi, mi mennyibe kerül.

Jobb tudni, mit is eszünk

Az élelmiszerek előállítása a mezőgazdaságban kezdődik – s a hazai mezőgazdaságot alaposan megviselték a nagyüzemi monokultúrás évtizedek, amelyek sok vonatkozásban még nem értek véget. A nemzetközi tendenciák és az itthoni fogyasztók igényeinek növekedése szemléleti változásokra kényszerítette ugyan a termelőket, de mint tudjuk, a szemlélet egy dolog, és a pénz, az egy másik.

Ami az étkezés alapanyagául szolgáló növények és állatok termesztési-tenyésztési folyamatait nálunk is korszerűbbé teheti, az a piaci kényszer. Míg ma a nagyüzemi gabona egy tonnáját 20-22 ezer forintért tudjuk (ha tudjuk) értékesíteni a világpiacon, addig az úgynevezett biobúza tonnájáért ennek a kétszeresét, sőt annál többet is megadnak. Az Európai Unióhoz való csatlakozásunkat a magyar mezőgazdaság biztosan megszenvedi majd, s a biogazdálkodás az egyetlen lehetőség arra, hogy csökkentsük a fájdalmakat. Az Unión belül ugyanis rohamléptekben növekszik a biotermékek iránti kereslet – az agyonvegyszerezett termékekből már most is túltermelés van. A bioélelmiszerek ezzel szemben teljes értékűek – vagyis tartalmazzák az összes értékmeghatározó táp- és életfontosságú anyagot, mégpedig a lehető legnagyobb mértékben; lehetőleg természetes állapotban tartják őket. Ez azt jelenti, hogy csak a szükséges mértékben dolgozzák fel, és nem adnak hozzájuk szintetikus kémiai adalékanyagokat. A természetes vagy bioalapanyag egy egészen friss brit kutatás szerint ráadásul még jobban is hasznosul a szervezetben, és több benne a hasznos nyomelem, a C-vitamin és a szárazanyag-tartalom, mint a hagyományos termékekben.

A Biokultúra Egyesület a nyolcvanas évek eleje óta népszerűsíti a biogazdálkodást, a nála bejegyzett (és ezért a szolgáltatásért fizető) termelőket évente két-három – egyeztetett és váratlan – alkalommal ellenőrizteti a Biokontroll Hungária Kht.-val. Vizsgálják a talaj állapotától kezdve a betakarításig a termelés minden fázisát, és a rendszeresen ellenőrzött termékeknek minősítő tanúsítványt adnak, amit a nemzetközi piac is elismer, mert az egyesület teljes jogú tagja az IFOAM-nak, a Biogazdálkodók Világszövetségének.

Az ellenőrzött étkezésialapanyag-termelés jelentőségét már felismerte néhány hazai hústermelő és -feldolgozó cég is. A szigorú és folyamatos kontroll lehetővé teszi, hogy akár az egyes éttermi adagokról megmondják, hogy az "illető" mikor született, milyen ivarú, ki tenyésztette, hol és mikor vágták le, mivel takarmányozták stb. Garanciát ad a termelő arra is, hogy az állatot nem kezelték hormonnal vagy antibiotikummal, hogy az anyatej kivételével állati eredetű fehérjét nem kapott, hogy a vágást megelőzően orvosi vizsgálatban részesült, és hogy magát a vágást is szigorú közegészségügyi ellenőrzés mellett végezték.

Hogy miért van erre szükség, azt a kergemarhakór idején talán nem is kell magyarázni. Az őshonos, ridegen tartott magyar háziállat- és növényfajták reneszánsza is beköszöntött: a szürkemarha, a rackajuh, néhány baromfifajta értéke annyira megnőtt, hogy például a Balaton-felvidéken legelésző, nagyon-nagyon védett szürkemarhagulya kétharmada egyszerűen eltűnt. Amit lopnak, az értékes. A már-már kihalt magyar mangalicasertést is újra tenyésztik a biológiai állattartás feltételeinek megfelelően, ugyanis kiderült, hogy húsából a világ legjobb minőségű és legjobban eladható sonkái készülnek (például a Real Mangalitza Pata Negra Serrano sonka) – Spanyol- és Olaszországban.

Ha az e téren nálunk vagy húsz esztendővel előbbre járó országokból importálható dolgokat is figyelembe vesszük, akkor tehát az egészséges alapanyag adott. Vagy mégsem? A hazai biotermelés még ma is túlnyomóan külföldre irányul – a Biokontroll Hungária Kht. tájékoztatása szerint 95 százalékban. Az itthoni piac alig jelentkezik – hiányzik a fizetőképes kereslet, lassan alakul a szemléletmód. Pedig étkezési reformok, diéták, ételekkel kapcsolatos félelmek és tiltások terén már utolértük a "fejlett Nyugatot".

Kalla Kálmán executive chef, Gundel étterem Az egészséges, minőségi alapanyagok már itthon is beszerezhetőek, de csak hosszas kutatás után. Amikor kitört a marhavész, akkora volt a riadalom, hogy kénytelenek voltunk ausztrál importból vásárolni a marhahúst, ami igen jól fogyott. Könnyebb dolgunk lenne, ha kapható lenne a köztudottan egészséges, táp- és vegyszermentes őshonos magyar fajták húsa. A hazai mangalica zsírját, szalonnáját vagy húsát bátran merném használni – egyéb sertészsírt nem -, de az utolsó malacig exportálják a nagy sonkagyártó országoknak. * A vendéget egyébként nem érdekli, mit honnan szerzünk be – ez bizalom kérdése is -, de ha fél valamitől, akkor egyszerűen nem rendel olyat. Sokan lettek mostanában "vegetáriánusok", még ha nem is igaziak, mások csak halat vagy fehérhúst rendelnek. * Nagyon elterjedt az allergia és a sokféle alternatív táplálkozás. Ha amerikai csoport érkezik – néha 100-150 fő -, akkor napokkal előtte listát kapok: ki mit nem eszik, mire allergiás vagy érzékeny. Szinte képtelenség valamiféle menüt összeállítani nekik. Előfordult, hogy kénytelenek voltunk a csoport tagjainak széktámlájára kis cédulákat ragasztani, kinek mit szabad kivinni az asztalhoz. Egy vegetáriánus mellett ülő vendégnek kivittük az ő menüjében szereplő libamáj-előételt, mire a szomszédja odahívta a pincért, hogy ilyet ő is kér. Úgyhogy az a gyanúm: egy kicsit túljátszott ez az egész. * Az egészséges étkezésre már az étlap vagy egy-egy menü összeállításánál is figyelünk. Hiába köztudott, hogy az édes desszertnél sokkal egészségesebb az étkezést sajttal befejezni, mégsem rendelnek. De ha a menüben szerepel sajt, annak a vendégek örülnek, szívesen fogyasztják. Meggyőződésem, hogy mindent szabad enni, csak a mennyiségre és a gyakoriságra kell ügyelni. Figyelnünk kell arra is, hogy ne térjünk el a Gundel-tradícióktól semmilyen gasztronómiai vagy táplálkozási divat kedvéért, de az elkészítési módot igyekszünk hozzáigazítani az aktuális trendekhez. Rövidebb ideig sütjük a húsokat, a zöldség is ropog – bár ez az egyik vendégnek tetszik, a másiknak meg nem. De amiatt még senki sem reklamált, hogy a hagyományos burgonya- vagy rizsköret helyett például csak egy szép kellevelet és sült almát adok a fácán mellé...

Aggodalmak és allergiák

A különféle, hagyományostól eltérő táplálkozási formák tiltásokra épülnek: nem szabad enni ezt vagy azt, elsősorban egészségügyi megfontolásból. Terjednek a különféle táplálékintoleranciák: a liszt-, illetve a laktózérzékenység, a diabétesz, lassan népbetegséggé válik az allergiák megszámlálhatatlanul sok változata. Groteszk módon az egészségtudatos gondolkodásmód betegségtudatos népességet eredményezett. És nem csak nálunk, hanem világszerte divattá vált "érzékenynek" lenni, következetesen (és néha kifejezetten látványosan) elutasítani bizonyosfajta élelmiszereket.

Igaz, ami igaz: hazánkban a szenynyezett táplálékból és a rossz táplálkozási szokásokból adódó megbetegedéseket 50 százalékra becsülik. Az amerikai Food and Drug Administration becslése szerint a nyugati ipari országok polgára évente mintegy 2,5 kilogramm vegyszert vesz magához az élelmiszerekkel. Ez a tény némiképp magyarázatot ad arra is, miért növekedett meg olyan elképesztő mértékben az allergiások száma. Bizonyos élelmiszerekre való érzékenység latensen korábban is megvolt sok-sok emberben, de részint a szervezet spontán módon amúgy is kerüli azt, ami számára ártalmas, részint az ember egy-két rossz tapasztalat után abbahagyja fogyasztásukat (ilyen egyszerűen elkerülhető például az eper- és a tojásallergia).

A levegő- és a környezetszennyezés növekedésének hatására azonban az addig lappangó vagy féken tartott érzékenység felerősödik, egyfajta keresztreakció jön létre. Az egészségre káros hatásokat 70 százalékban az élelmiszerek, 10 százalékban a víz és 20 százalékban a levegő közvetíti. Európában a felnőttek 8, a gyermekeknek pedig 3 százaléka szenved allergiában vagy valamiféle táplálékintoleranciában. Ezeknek az adatoknak az ismeretében nehéz toleránsnak lenni a táplálékunkba kerülő különféle adalékanyagok iránt, noha a szakemberek állítják: ezek sokkal alaposabban "bevizsgáltak", mint maguk az élelmiszer-alapanyagok.

Az adalékok az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait (ízét, színét, illatát, szerkezetét) hivatottak javítani, eltarthatóságukat növelni, tápértéküket megőrizni vagy feldolgozhatóságukat megkönnyíteni. A vegyipar fejlődésével a természetes adalékokat egyre inkább mesterségesekkel helyettesítették – egy átmeneti időszakban számos, kifejezetten mérgező vegyületet is használtak az élelmiszerekben -, csakúgy, mint a növényvédelemben vagy a kártevőirtásban. A hazai szabályozás a fejlettebb országokét követi. A magyar kutatók is azon dolgoznak, hogy a mesterséges anyagok újra átadják a helyüket a természeteseknek – mutatott rá dr. Lugasi Andrea, az OÉTI vezető munkatársa, aki az antioxidánsok területén folytat ilyen irányú kutatásokat.

Az engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok megkülönböztetésére, azonosítására különféle kódszámokat alkalmaznak (E-szám, INS-szám, Colour Index stb.). Ezeket fel kell tüntetni a csomagoláson – de a kód megfejtését, a felhasznált vegyület milyenségét a fogyasztó nem tudja meg, csak ha ismeri a személy szerint őt veszélyeztető anyagok kódszámát. Az ezzel kapcsolatos aggodalmak – főleg az allergiások vagy a magukat allergiásoknak vallók körében – az utóbbi hónapokban felerősödtek, rádióműsorok, újságcikkek foglalkoztak vele.

Pedig ha az élelmiszer-ellenőrzés valamelyik stádiuma biztonságos, akkor ez bizonyosan az. Az engedélyezésnél, a címkére írandó információk kikötésekor ugyanis még azt is figyelembe veszik, hogy az egy nap alatt átlagosan elfogyasztott összes élelmiszer adaléka ne közelítse meg a toxikus mennyiséget. Az egyes vegyületeket, a termékösszetételt pedig olyan alapossággal ellenőrzik, hogy ha valóban csatlakozni fogunk az Európai Unióhoz, akkor tevékenységünket nem fokozni, hanem inkább visszafogni kell. Ilyen részletességű és alaposságú ellenőrzés ugyanis az Unióban nem kötelező. Az import élelmiszerek esetében vizsgálják az antibiotikum-maradványokat, és az esetleges génkezelést is kötelezően feltüntettetik.

Előbbiekkel kapcsolatban tudásunk – de még a tudományos eredmények is – meglehetősen hiányosak. Az biztos, hogy a tömeges állattartásban nagy a fertőzésveszély, ezért az állatok gyakran – néha csak megelőzésképpen – nagy mennyiségű antibiotikumot kapnak (amitől nem mellesleg a súlyuk is jobban gyarapszik). Így olyan ellenálló baktériumtörzsek alakulnak ki, amelyek az állat húsának elfogyasztása után gyakorlatilag megakadályozzák a baktériumoktól megbetegedő emberi szervezet gyógyítását, mert velük szemben az antibiotikum már hatástalan.

Egyfajta versenyfutás zajlik az új meg új antibiotikumok és a kórokozók között, s a veszélyt csak növeli az új gyógyszerallergiák kialakulásának veszélye. Elvileg ugyan tilos állatok kezelésére olyan antibakteriális anyagokat használni, amelyeket a humángyógyászat is felhasznál, de a világ számos részén, így Oroszországban, Kínában vagy Délkelet-Ázsiában (főként a homártenyésztésben) a folyamat ellenőrizhetetlen.

A genetikailag módosított termékekkel kapcsolatos vita ugyan gyakori a világban – de nálunk még a kérdés felvetése is korai. Külföldön sok helyen azért népszerűek, mert kiváltható általuk a vegyszeres kezelés: valamilyen előnyös tulajdonság (így például a jobb ellenálló képesség) érdekében idegen génrészleteket ültetnek be a vetőmagba. De hogy az így kezelt terméknek távlatilag milyen hatása van arra – vagy annak utódaira -, aki fogyasztja, az még nem teljesen tisztázott. A technológia nálunk is létezik, és alkalmazzák is, de kizárólag azonos fajú növények között (például a főzőparadicsom eltarthatóságát sikeresen megnövelték egy másik paradicsomfajta DNS-e segítségével). Így a hipermarketek zöldségpultjain hetekig ugyanaz a paradicsom csillog-villog, de sajnos az íz rovására.

Hogy az egyes élelmiszerekre milyen címkeszöveget kell írni, azt is az OÉTI szabja meg. De ők az egészséges emberből indulnak ki – ami betegeknek szól, az nem az ő hatáskörük, se pró, se kontra. Afelől nyugodtak lehetünk, hogy ha mondjuk egy barna kenyér engedéllyel kerül forgalomba, akkor nincs benne ártalmas anyag. Az azonban korántsem biztos, hogy a kenyér teljes őrlésű rozslisztből készült, az meg még kevésbé, hogy biotermék. Pedig ha nem vegyszermentes termelésből származik a gabona, akkor a korpa százszorta ártalmasabb, mint a hófehér liszt, hiszen a korpában gyűlik össze az összes nehézfémtartalom, növényvédőszer-maradék. Mivel sokan keresik a barna kenyeret, az élelmiszeripar egy része úgy reagál, hogy telenyomja a kenyeret vegyszeres korpával, vagy a fehér kenyeret (engedélyezett ételszínezékkel) egyszerűen befesti barnára.

Sturm László, a StDesign Stúdió vezetője Elég speciális helyzetben vagyok, mert a feleségem természetgyógyászattal foglalkozik, különös tekintettel az allergiákra. De nem engedem, hogy megvizsgáljon, mert akkor biztos eltiltana valamitől. Pedig kedvencem a rántott hús, a pörkölt, a brassói aprópecsenye, a főtt marhahús, a vastag steakek – bár újabban már megeszem a főzelékeket is. * Azt hiszem, ez azért alkati kérdés. Van egy barátom, akit csecsemőkora óta ismerek, és még sosem láttam úgy, hogy ne lett volna a kezében hatalmas karéj zsíros kenyér vagy valami más egészségtelen; vacsorára megeszik két tányér töltött káposztát és megiszik hat üveg sört, de most is csak ötven kiló. Én ennél sokkal kevesebbet fogyasztok, de legalább meglátszik rajtam: 104 kilót nyomok. * Tudom, hogy fogyni kéne, de szeretek enni. Azért tisztázzuk: nem tartom helyesnek a saját gondolkodásomat. A feleségemnek sok mindenben igaza van, de szegény kilátástalanul küzd velem. Nekem teljesen mindegy, hogy biomarhát vagy nem biomarhát tálal elém, de hogy rendes köret helyett valami párolt zöldséggel szúrja ki a szemem... Töltött káposzta pulykából? Szomorú világ ez. Induljunk ki abból, hogy a pulyka nem hús. * Különben is azt tapasztalom, hogy az orvosok évekig sulykolnak belénk valamit – például hogy jobb, ha kiugrasz az ablakon, mint ha megeszel egy tojást -, aztán kiderült, hogy az az őrült, aki nem eszik meg időnként legalább három tojást. Vagy nézzük Amerikát: az ott élőknek a pénzük és a feltételeik is meglennének arra, hogy egészségesen étkezzenek – meg azt is hiszik magukról, hogy hű de egészségesen élnek -, mégis hogy néznek ki? * A feleségem például a barnacukrot preferálja a fehérrel szemben. Ami ugye a fehérítést megelőző stádiuma a cukorgyártásnak, tehát kevesebb munka van benne. Akkor mitől kerül kétszer annyiba? * A biotermeléssel kapcsolatban is az a gyanúm, hogy nagy kóklerség. Szegény apukám a biokertjéből hozott nekünk cseresznyét, és büszkélkedett vele, hogy ez ugyan nem volt vegyszerezve, permetezve, még sincs benne kukac. De hát hova is fért volna a szerencsétlen a héj meg a mag között?

"Bio", "reform", "natúr" és társaik

A biopiac hazai alakulása az 1975-80-as németországi helyzethez hasonlítható: jellemzően a gabonafélék, a müzlik és a hidegen préselt olajok kerültek be a köztudatba "egészségesként".

Aki nálunk bioterméket keres, az többnyire csak saját (esetleg már alaposan megromlott) egészségi állapota miatt teszi, és nem azért, amiért a német fogyasztók nagy része – mert úgy érzi, hogy ez egy tisztességes, környezetkímélő dolog, amit érdemes a vásárlással is támogatni. Ennek ellenére számos hiper- és szupermarket tart kínálatában bioterméket. Az egyik német érdekeltségű lánc üzleteiben például található szalmonella ellen ózonnal kezelt tojás, koleszterinmentes biomargarin, külön hűtőkben a szójatermékek széles választéka a szójatejtől a tofun keresztül a szójadesszertig, és persze rengeteg gabonaféle és lisztfajta, a hagyományostól külön kezelt biomagvak, húsmentes felvágott, búzahús és százszázalékosan növényi alapú "liba- és pecsenyezsír".

Számtalan kis bolt büszkélkedik "bio", "natúr", "reform" felirattal – joggal vagy jogtalanul. Ezekben keverednek a diétás vagy fogyókúrás termékek, a "reformélelmiszerek" és a minősített bioáruk a sok divatos "táplálékkiegészítővel" és csodaszerrel (az egyik ilyen univerzális csodaital az OÉTI-től "gyümölcsalapú üdítő" minősítést kapott, és tényleg csak az is volt...), és ez megint csak félrevezető.

A szakemberek szerint egyébként a multinacionális áruházláncok hatása élelmiszer-biztonsági és vevőtájékoztatási szempontból is egyértelműen kedvező, mert szigorú belső előírásaikkal – és a nagy tételű vásárlással – szinte rákényszerítik beszállítóikat a technológiai fegyelem betartására, a termelési-előállítási garanciák betartására.

A minőség egészséges

A táplálkozási piramisnak is nevezett ajánlás szerint – amelyet a Szívbarát Program keretében a magyar élelmezés- és táplálkozástudományi szakemberek is tanácsolnak – a napi táplálékunk zömét a teljes értékű gabonaféléknek – kenyérnek, rizsnek, tésztának, müzlinek – kellene kitennie. De hiszen ez mind hizlal! – kapunk a szívünkhöz.

A második szinten a zöldség- és gyümölcsfélék helyezkednek el – a Pavarotti-féle tésztás fogyókúra (vagyis hogy korlátlanul szabad spagettit enni, ha nincs rajta hús, csak paradicsom), illetve a testkontroll ételpárosítási alapelve egyfajta igazolást nyer. A harmadik szint az állati eredetű élelmiszereket tartalmazza: ezekkel már csínján kell bánni az ajánlás szerint. A tejtermékek, húsok, halak, a tojás, valamint a száraz babfélék és az olajos magvak az épp csak megengedett kategóriába tartoznak. Legritkábban vagy sohasem fogyasztandó az édesség, a zsír, az olaj.

Mi lesz akkor a hagyományos karácsonyi bejglivel, a szilveszteri sült malaccal? Kétségbeesésre nincs semmi ok. Az egyik járható út: az ünnepek idejére felfüggesztünk egyes szempontokat – kivéve a mennyiségi korlátozást, vagyis mindent ehetünk, de csak módjával. A másik: finoman és tapintatosan módosítjuk, illetve módosíttatjuk a főzésért felelős családtaggal a megszokott és elvárt fogásokat. A megbízható helyen vásárolt minőségi élelmiszer többnyire egészséges is (a szó egyik vagy másik értelmében...), az elkészítés módjával pedig érdemes kísérletezni, hogy a megszokott és szeretett ízekről ne kelljen lemondani, de az ünnepi asztalon tükröződjön a "korszerű"-ről és az "egészséges"-ről szerzett valamennyi ismeretünk. Ebben segítségünkre lehet a korszerű konyhatechnika.

Táplálkozási formák Ahogy könnyedén egy kalap alá vesszük a biotermékeket a reformélelmiszerekkel, az egyszerűen rostdús vagy éppen csak zsírmentes, diétás ételekkel, ugyanúgy keverjük a különféle divatos táplálkozási korlátozásokkal élő csoportokat is. * Szemivegetáriánusok a szó tágabb értelmében azok, akik zömmel növényi eredetű táplálékot fogyasztanak, de nem zárják ki az alkalmankénti hal- vagy baromfihús-fogyasztást sem. Ha kizárják, akkor már vegetáriánusok. * A lakto-ovo vegetáriánusok asztalára az állati termékek közül csak a tej és a tojás kerülhet, míg a vegánok annyira ragaszkodnak a növényi eredethez, hogy még tejport, kazeint vagy zselatint tartalmazó dolgokat sem vesznek magukhoz. Külön csoport a kizárólag nyers gyümölcsön és zöldségen élőké. * A makrobiotikus étrend filozófiai alapú, a jin és jang egyensúlyán alapul, rengeteg tiltással (tej, tejtermékek, cukor, tea, kávé, fűszerek stb.) és bonyolult előírással. Míg az előbbi étrendektől legfeljebb vérszegények lesznek az emberek, vagy más hiánybetegséget produkálnak, addig a makrobiotikus táplálkozást az orvosok kétségbeesetten tiltják, mert több generáció alatt az átlagostól elmaradó testi és szellemi fejlődést eredményezhet. * A reform- vagy natúrtáplálkozás hívei gyakorlatilag a bioélelmiszerek fő fogyasztói – ők nem az állati vagy növényi eredet szerint szelektálnak, hanem a vegyszermentességet, illetve a tápértéket és az emberi szervezet egyéb igényeit veszik figyelembe étrendjük összeállításánál. * Rendkívüli karriert futott be a "testkontroll" néven ismertté vált irányzat, melynek egyes elemei ugyan megfelelnek a táplálkozástudomány eredményeinek, de szélsőséges alkalmazása – mivel végeredményben ez is csak egy fogyókúrás étrend – hiánybetegségek kialakulásához vezethet.

Vesszen a bejgli?

De vissza a konyhából az ünnepi – és az ilyen alkalmakkor valóban ünnepien megterített, feldíszített – asztalhoz: nem kell lemondanunk semmiről, sőt elegánsabbá válhat a családi együttlét is. Lehet hal az asztalon – legfeljebb nem rántott ponty vagy halászlé, hanem egy kis zöldfűszerrel párolt lazac vagy Szalajka-völgyi füstölt pisztráng formájában; nem kell lemondani a töltött káposztáról sem, ha disznózsír és -hús helyett pulykából, baconnal és növényi olajjal készül.

A sor folytatható, de biztosan megakadunk a diós-mákos bejglinél. Az egészséges táplálkozás megoldhatatlannak tűnő problémája a süteményeké, az édességeké, mert azok semmivel nem helyettesíthetők. Teljes őrlésű rozsliszttel, mézzel, gyümölcscukorral lehet ugyan kísérletezni, de nem érdemes, mert az eredmény lehangoló. Alternatíva lehet a látványos egzotikus gyümölcs – ananász, kivi, passion fruit, gránátalma – vagy a belőlük készített gyümölcssaláta, de még inkább az étkezést lezáró márkás sajt, amit dióval, almával mutatósan lehet tálalni, és ami – főleg Franciaországban és Olaszországban – amúgy is hagyományos befejezése az ünnepi étkezéseknek. Kedvező élettani hatása abban rejlik, hogy a sajt maga is "él", érlelődik, dolgoznak a szelíd baktériumok, segítenek elbontani az előzőleg elfogyasztott tömérdek tápanyagot. A sajt megérne egy külön misét – fogyasztása szertartás, élvezet és divat. Ráadásul számos igazán hozzáértő és nagy választékot tartó sajtbolt található a Belvárosban és az elegánsabb üzletközpontokban.

Az italokról való gondoskodás ilyenkor is a férfiak dolga, s emeli az ünnep fényét, ha a megfelelő, hétköznap nemigen fogyasztott italokat kínálunk. A karácsonyeste felvezetésének, aperitifnek nagyon elegáns egy fiatal száraz szamorodni – természetesen 10-12 ºC-ra lehű tve – vagy egy korty száraz pezsgő. (A tömény italok étkezés körüli fogyasztása idejét múlta, a férfias iszogatások csak önálló programként jöhetnek szóba.) A halhoz, pulykához kínáljunk gyümölcsös, üde fehérborokat (rizlinget, sauvignon blanc-t), a súlyosabb, fűszeresebb fogásokhoz teltebb, alkoholgazdagabb borokat (furmintot, chardonnayt). Szerencsére már számos borbolt létezik – legalábbis a fővárosban -, ahol a hazai csúcsborokat, a neves termőterületeket jól ismerő szakember segít kiválasztani a készülő ételhez illő bort.

Egyáltalán: némi utánjárással gyakorlatilag minden beszerezhető, s ez jó érzés, mert ahogy egy egzotikus élelmiszereket forgalmazó üzlet szlogenje fogalmaz: "A technika mai fejlettségi szintjén eltűnnek a távolságok, s az a véletlen, hogy az egyes ember bolygónk melyik pontján él, nem korlátozhatja őt abban, hogy bármely pillanatban szabadon választhasson mindazokból a csodákból, amiket a Föld megterem."

A magyar lakosság tényleges és optimális testtömege (korcsoportonként, kg)
	15-18	19-34	35-59	60-74	75-
Férfiak
Tényleges testtömeg	68,40	76,42	80,00	78,65	71,65
	ą14,77	ą13,80	ą14,80	ą13,91	ą12,79
Optimális testtömeg	71,07	70,60	68,06	65,82	63,27
	ą5,24	ą5,78	ą5,51	ą5,57	ą5,55
Nők
Tényleges testtömeg	57,66	61,17	67,60	70,57	64,07
	ą11,68	ą11,54	ą13,58	ą14,40	ą13,67
Optimális testtömeg	59,75	58,05	57,07	55,04	52,65
	ą3,38	ą3,87	ą3,79	ą3,85	ą4,17
Magyarázat: Optimális testtömeg (OT) kiszámítása a magasság (M) segítségével: Férfi: OT = (M-100)- 0,2x(M-100-52) Nő: OT = (M-100)-0,4x(M-100-52) Forrás: Az első magyarországi reprezentatív táplálkozási vizsgálat (1985-88) eredményei. Az OTH, a NEVI és az OÉTI közös kiadványa, 1993.

Hagyomány és újítás a csúcsgasztronómiában

A jól megválasztott, exkluzív étteremben többnyire átengedhetjük a tápanyagok, vitaminok és ásványi sók miatti aggodalmat az étterem menedzsmentjének. Persze nincsenek könnyű helyzetben ők sem, annyi, gyakran egymásnak ellentmondó szempontnak kell megfelelniük, ha meg akarják tartani presztízsüket, hazai és külföldi vendégkörüket.

Az éttermi divatot is a Nyugat, elsősorban Franciaország diktálja nekünk. Sokáig tartotta magát az haute cuisine, amely még a XIX. sz. végén indult világhódító útjára, és amely Carème nevéhez fű ződik: egyesek szerint a "barokk konyha és a rokokó gasztronómiai stílus" jellemezte. Minél hosszabb volt az étlap, minél komplikáltabbak az ételek, minél cifrábbak az elnevezések és minél rafináltabb a tálalás, annál előkelőbbnek tűnt az étterem. Ezt a korszakot a liszttel sűrített, nehéz mártások, a gyakran túlfőzött és -sütött ételek jellemezték. Egy jellegzetes fogás, a nagy presztízsű klasszikus különlegesség, a Tournedos à la Rossini például egy szelet kerek, sült hátszín libamájszelettel, portói mártással és szarvasgombával – csupa erőteljes, de nem biztos, hogy harmonikus íz, mindenképpen sok (számoljuk csak ki a fehérje- vagy a kalóriatartalmát...) és nehéz.

Ezzel az irányzattal fordult szembe a hetvenes években a nouvelle cuisine (új konyha), amely a friss, piaci alapanyagokból, könnyed és jelképes mennyiségű fűszermártásokkal készülő, épphogy csak megsütött, megnyúzott és zsírtalanított húsok, alig-alig megpárolt ropogós zöldségek, nyers gyümölcsök apró, csinos adagjaira esküdött (Henri Gault és Christian Millau voltak ennek a tendenciának az apostolai). "Mintha egy uszálynyi kivi elütött volna egy hajórakomány brokkolit" – minősítette valamivel később a nouvelle cuisine túlzásait Paul Bocuse, a "szakácspápa", akinek saját konyhaművészeti iskolája van, aki gasztronómiai munkásságért becsületrendet kapott, és akinek étterme évtizedek óta három csillaggal szerepel a Michelin Guide-ban. "Vaj, tejföl, bor. Csont, szálka, bőr. Az asztal közepére helyezett fazék, amelyben a kert, az erdő-mező, a folyó termékei főttek, s amelyek finom illata felcsap a fedő alól. Sajnos, mindebből sokat felejtettünk az utóbbi időben, nem utolsósorban azért, mert a sajtó túlhangsúlyozta a reformkonyha szerepét." A visszatérés a régi falusi konyhákhoz viszonylag új irányzat, bár az 1984-ben alakult Gasztronómiai Világszövetség kezdettől feladatának tekintette a nemzeti konyhák fennmaradásának és továbbfejlesztésének támogatását.

Napjainkban, amikor a multinacionális vállalatok és gyorséttermi hálózatok át- meg átszőnek minden kontinenst, a nemzeti konyhák egyedi és jellegzetes értékei nagyobb veszélyben vannak, mint valaha. Pedig a Világszövetség szerint "a nemzeti konyha egy nép kultúrájának egyik legjelentősebb meghatározója, amelynek jelképes történelmi, vallási, társadalmi és érzelmi értékei a kiegyensúlyozott, egészséges étkezés elvárásainak is megfelelnek." Természetesen megint csak Franciaország a minta: a Logis de France minősítőrendszere azokat a zömmel falusi környezetben lévő, kis- és középkategóriájú családi vállalkozásokat, fogadókat támogatja, amelyekben az autentikus regionális konyha a fő attrakció.

Világszerte terjednek a csúcsgasztronómiában a csigaemblémával jelölt, 1989-ben Olaszországban alapított Slow Food ("lassú étel") mozgalom nézetei is. A fast food, a gyorséttermek, a hamburger, a hot dog, a pizza – a gasztronómiai igénytelenség – ellenpontjaként fellépő, harminchat országban jelen lévő mozgalom kiállításokon és bemutatókon népszerűsíti a természetes alapanyagokból, gondos kézművességgel készített, mesterien párosított élelmiszereket (ezeken a kiállításokon rendszeresen nagy sikert aratnak a magyar libamáj-tokaji aszú alapú fogások). Ez az igényesség az élelmiszer-előállításban már-már azonos a biotechnológia követelményeivel.

Vagyis vissza a gyökerekhez – az egészségeshez, természeteshez – az étlapokon is? Nem könnyű feladat! A korszerű étlap tapintatosan befolyásol, vagy ha úgy tetszik, egészségre nevel: a szezonnak megfelelő zöldfélék, a helyben termő konyhakerti fűszerekből készült mártások kínálatával, a gyümölcsalapú, cukorszegény desszertekkel, a növekvő számú fehérhús-alapú fogásokkal, a zsírban sült köretek mellőzésével alternatívát kínál a vendégnek. A legjobb éttermekben nem illik tartósított – adalékokkal kezelt – alapanyagokat használni, a friss piaci árut nem főzik-sütik agyon. A hagyományos fogások sem tűnhetnek el – de észrevétlen módosításuk az egészségesség érdekében egyszerűen elkerülhetetlen.

Bizonyos dolgokat egyébként is csak étteremben fogyasztunk – senki sem áll neki odahaza homárt vagy osztrigát készíteni, esetleg vadhúsokat pácolni. Ma már a legtöbb ínyenc étteremben rábízhatjuk magunkat a pincér és a sommelier (borpincér) szakértelmére (ha külföldi vendégünk van, akkor még idegen nyelven is megválaszolják a kérdéseit). Bízhatunk abban is, hogy különleges táplálkozási igényeinket, érzékenységeinket figyelembe veszik, esetleges – ételekkel összefüggő – aggodalmainkat eloszlatják. Érdemes remélni, hogy a minőségi étel egyben egészséges is – és akkor már csak meg kell találni és törzshelyünkké tenni azokat az éttermeket, ahol megbízható a minőség.

A vásárlásra, a vendéglátásra és az otthoni étkezésre vonatkozóan is igaz: az igényesség növekedése emeli a színvonalat. Minél többen keresik a minősített termékeket (és minél többen ragaszkodnak a garanciákhoz), annál inkább rákényszerül a kereskedelem, hogy ilyen termékeket forgalmazzon – és rákényszeríti beszállítóit is, hogy ilyen termékeket állítsanak elő. Minél igényesebbek (és tájékozottabbak) vagyunk a gasztronómiában, annál inkább igyekszik majd az étterem megfelelni várakozásainknak. Ha pedig arra is igényünk van, hogy jó minőségű, egészséges alapanyagból készült és korszerűen elkészített ételekkel találkozzunk otthon is, a szépen megterített ünnepi asztalon, akkor... teremtsük meg a feltételeit.

Étteremkalauzok A világ leghíresebb étteremkalauzai teljesen különböző módszerrel készülnek. A Zagat Guide például az Egyesült Államokban a rendszeresen étterembe járó amatőrök tapasztalatait veszi figyelembe. A feladatra vállalkozó több ezer ember egy-egy étteremlátogatás után kitölti a hatalmas kérdőíveket, amiket számítógépen dolgoznak fel, s az eredmény az évek során visszaigazolta a módszer megbízhatóságát. * A francia Michelin autógumigyár először csak azt ismerte fel, hogy az autóval közlekedők enni is szoktak, ezért az út menti éttermekhez készített kalauzt. Az évtizedek során a Michelin inkognitóban étkező étteremkritikusai az egész francia vendéglátás rettegett figuráivá váltak, a Michelin-minősítés viszont fogalommá. * A hazai étteremkalauzokba többnyire azok az éttermek kerülnek be, amelyek fizetnek ezért. Ilyen esetben természetesen nincs szó elfogulatlan minősítésről, de az adott helyről még így is kaphatunk információt. Jól használható több műsorújság étteremajánlója, szintén nem minősítési szempontból, hanem az információk miatt. Az interneten megtalálható www.gastroport.hu részletes ismertetőt nyújt az egyes vendéglátóhelyekről, a konyha jellegzetességeit is bemutatja. * A különböző életmódmagazinokban megjelenő ismertetők között ritkán található hozzáértő, tárgyilagos kritika. A Wittman-fiúk aláírással nem szakmai, hanem vendégszempontú, de legalább teljesen elfogulatlan étteremkritikákat olvashatunk a legkülönbözőbb színvonalú vendéglátóhelyekről. A Konyhaművészet című magazin által évek óta megrendezett Tízes lista-verseny az ország tíz legjobb ínyenc éttermét keresi, inkognitóban tesztelő szakemberek és híres gourmet-k bevonásával, a nyugati étteremguide-ok szempontrendszerén alapuló, részletekbe menő vizsgálódással. Így az eredmény, amit a sajtóban közzétesznek, mindenképpen orientál – ám sajnos, csak azok között az éttermek közt tudnak sorrendet felállítani, amelyek előre vállalják ezt a fajta megmérettetést. A magazinok, újságok étteremajánló rovatai is információgazdagok, élvezetes étteremkritikákat nem kisebb személyiségek írnak, mint Esterházy Péter vagy Görgey Gábor