A látványkonyhától a multiszervizig

Figyelem! Kérjük az értelmezésénél a megjelenés időpontját (2001. február 1.) vegye figyelembe!

Megjelent a Cégvezetés (archív) 34. számában (2001. február 1.)
Szöveg nagyítása Szöveg kicsinyítése Nyomtatás

Az elmúlt években jelentősen átalakult a munkahelyi étkeztetés. A korábbi állami vállalatok konyhái jórészt megszűntek. A külhoni befektetők viszont új étkezési kultúrát hoztak magukkal. A vékony pénztárca vagy a felgyorsult életvitel egyre kevésbé teszi lehetővé a klasszikus, kétfogásos ebédet. Különösen az irodaházaknál éles az étkeztetőcégek közti verseny, amelyek a megbízások elnyerése érdekében bővítik szolgáltatásaikat.

A nagyüzemi étkeztetés hőskorában - 1987-ig - az állami cégek fejkvótát kaptak az ebédeltetéshez, amit saját forrásból egészítettek ki. Az alkalmazottak az étkezési költségek közel felét fizették. Csak a vasas iparágban mintegy 130 vállalat üzemeltetett saját konyhát, melyeken a több százezer munkás, irodista, szakmunkástanuló mellett 190 ezer nyugdíjas szakszervezeti tag is kedvezményesen vásárolhatta meg ebédjét. Azóta jócskán megváltozott a világ. A vállalatok zöme a jóléti szolgáltatások leépítésével kezdte meg a spórolást, az étkeztetés az átalakulás első "áldozatai" közé tartozott - állítja a vasas szakszervezet elnöke, Szőke Zoltán.

Egyre kevesebb az ebédelő

A GfK Piackutató Intézet munkatársai 1989-ben, 1997-ben és 1999-ben ezerfős, a felnőtt lakosságot reprezentáló minta alapján készítettek összehasonlító tanulmányt: eszerint a 15 éven felüliek egyharmada vette igénybe több-kevesebb gyakorisággal a vállalati vagy intézményi szolgáltatásokat. Ez a szám tizenegy évvel ezelőtt 52, 1997-ben pedig 45 százalék volt. Különösen magas az étkeztetésből kimaradók aránya a nők, az alacsony iskolai végzettségűek és az ötezer lélekszámnál kisebb települések lakói körében. A magasabb jövedelműek és az iskolázottabbak gyakrabban ebédelnek munkahelyükön. A szervezett étkeztetés igénybevétele csökken. 1989-ben még a válaszadók 33, 1997-ben 25, 1999-ben pedig már csak 18 százaléka ebédelt naponta az üzemi, irodai étkezdékben. A hetente többször étkezők aránya két év alatt 13-ról 8 százalékra csökkent.

Mindebből a kereskedelmi vendéglátás sem húz hasznot - állapítja meg a felmérés. A megkérdezettek alig egy százaléka ebédel naponta vendéglőben. Ugyanakkor a megkérdezettek 75 százaléka azt állította: naponta meleg ételt fogyaszt. De hol, ha nem az étkezdékben, vagy a vendéglőkben? A GfK Piackutató Intézet szerint erre az lehet a magyarázat, hogy sok helyen az étkezdékkel együtt az álláshelyek is megszűntek, így többen ebédelnek odahaza, vagy visznek magukkal főtt ételt a munkahelyükre.

Hasonló tapasztalatairól számolt be az egyik nagy "túlélő" hazai közétkeztető vállalkozás, az Elamen Rt. elnök-vezérigazgatója is. Ujhelly András elmondta: a korábban Csepel Vendéglátó Vállalatként működő, többek között a Csepel Vas- és Fémművek, a Csepel Autógyár, a Soroksári úti Fegyvergyár, az Élgép, a BHG, a Gamma, a Kismotor- és Gépgyár, valamint a Budapesti Hőerőmű dolgozóit ellátó állami cég tevékenységét a biztosabb és kiszámíthatóbb vendégkört alkotó gyermek- és ifjúsági étkeztetésre összpontosította. A társaság - melyben százötven dolgozó a tulajdonos - naponta százezer ételadagot készít. Ennek közel negyven százaléka a felnőttmenü. Az Elamen Rt. régi partnereinek zömét ugyan elvesztette, ám vannak újak is: ilyen például az Egis Rt., a Matáv és az Ikarus Rt., de szállítanak a pénzügyi és az oktatási tárcának, a Társadalombiztosítási Intézetnek, a Vitukinak, a postának.

Az ételárakat befolyásolja az étkezdék bérleti díja is. Az Elamen Rt. vezetője szerint ez igen változatos, a jelképes díjtól a magas piaci árig mindenre akad példa. Az Elamen Rt. báziskonyháiról évente 500-600-féle ételt szállítanak az étkezdékbe, a választék legfeljebb hét-nyolc hetente ismétlődhet. Ez a viszonylag bő ételpaletta és az alacsonyabb ár adhat egyfajta "védelmet" a közétkeztető cégnek a kisvendéglőkkel, a gyorséttermekkel és az éttermi futárszolgálatokkal szemben.

A gyermekétkeztetésre jelentkező cégeket általában közbeszerzési pályázatokon, tendereken választják ki, a munkahelyi étkeztetésre viszont nem jellemző ez a nyílt verseny. Annál inkább számítanak a referenciák, a korábbi jó kapcsolatok. Ujhelly András szerint gyakoriak a 3-5 éves szerződések. A megbízók időnként "körülnéznek", és igyekeznek meggyőződni arról, hogy a velük szerződött étkeztetőcég feltételei csakugyan előnyösek-e. Így a megmérettetés folyamatos, ám a közétkeztetés nem túl széles hazai piaca gyakorlatilag felosztott. A megfelelő gazdasági eredményt elérő, minőségbiztosítási rendszerekkel - ISO 9002, HACCP - bíró hazai cégek állják a külföldiekkel a versenyt. Az elégedett munkáltatók ritkán váltanak, ezért jelentős változások ezen a piacon nem várhatók.

Dr. Böröcz Lajos, az Eurest Kft. ügyvezető igazgatója szerint az átalakulás még nem ért véget. A honi megrendelések zömét három külföldi tulajdonú társaság, az Eurest mellett a Sodexho és az Aramark, valamint a hazai kézben lévő Elamen Rt. teljesíti. Vidéken ma is jelentős forgalmat érnek el a korábbi megyei vendéglátó-ipari vállalatok utódcégei. Számos kisvállalkozás is tevékenykedik a piacon. A nemzetközi vendéglátó-ipari cég, a Compass-csoport hazai leányvállalatának vezetője szerint az ágazatban jelentős koncentráció várható. Egyre szigorodik a konyhák hatósági ellenőrzése, s csökken a "feketén tevékenykedő" cégek száma.

Salátabár a folyosón

Az évi 1,2 milliárd forint forgalmú, napi 15 ezer adag meleg ételt készítő Eurest Kft. 1992 óta tevékenykedik hazánkban. A cég legfőbb megrendelője az Opel, az Audi, az IBM, a Philips. Egy részük az Eurest anyavállalatával is szerződésben áll. (Gyakori ugyanis, hogy a Magyarországra érkező befektetők az otthon már bevált partnerükre bízzák a munkahelyi étkeztetést. Nem szokatlan az sem, hogy ezt az anyacégek közti megállapodás "világraszólóan" elő is írja.)

A munkáltatók igyekeznek megszabadulni az alaptevékenységüktől idegen feladatoktól: egyre többen bízzák az étkeztetést is szakcégre. A megbízásnak, az elszámolásnak sokféle formája lehetséges. Számos külföldi tulajdonú cég az étkezés díját részben vagy egészben megtéríti a dolgozóinak. Statisztikák bizonyítják, hogy a meleg étel rendszeres fogyasztása növeli a munkavégzés hatékonyságát. A fizetést megkönnyíti a kártyás rendszer, melyet az Eurest is alkalmaz. A plasztiklapocskára rávezetik az elfogyasztott ételek értékét, s ezt utólag elszámolják.

Persze akadnak kevésbé gáláns cégek is, előfordul, hogy a tulajdonos a konyha használatáért az irodák bérleti díjával szinte azonos összeget kér az étkeztetőtől, a dolgozók pedig csak négy-öt ebédre elegendő adómentes étkezési jegy erejéig kapnak támogatást. Ilyenkor a bérleti díjat az eladott ételek árréséből kell a konyha üzemeltetőjének kigazdálkodnia. Ami nem könnyű, hiszen az adagonkénti nyersanyagköltség az élelmiszerek drágulása miatt nem szorítható 150 forint alá.

Az étkeztetési piac külön szegmensének számítanak az irodaházak. Az építtetők egy része csak az irodának kiadható alapterület maximálására törekszik, s elmaradnak a szolgáltatóhelyiségek. Mások viszont figyelembe veszik, hogy az irodákban szinte egész nap dolgoznak. Több irodaházban ezért helyet kapott posta, bankfiók, ruhatisztító is. Az étkeztetőcégek az ebédszolgáltatáson túl a szobaszervizt, a reggeli és a délutáni kávészervírozást is vállalják. A salátabár ma már elengedhetetlen "kelléke" az irodai étkeztetésnek. A legkedveltebb fogások pedig húsételek zöldségkörettel, amelyek a megfelelő tápanyag mellett a szükséges vitaminokat is tartalmazzák.

Étkezés adómentesen

Szintén az irodaházak "meghódítására" törekszik a párizsi székhelyű, a világ hetven országában 300 ezer embert foglalkoztató Sodexho Alliance magyarországi vállalata. Párkai Zsolt cégvezető a Nyugaton már bevált, ám idehaza még csak előkészítés alatt lévő úgynevezett multiszerviz-szolgáltatások meghonosításával kíván sikert elérni: minden olyan szolgáltatást vállalnak, melyet egy irodaház vagy üzem tulajdonosa igényel. Ilyen lehet többek között a takarítás, a portaszolgálat, a parkolók üzemeltetése, a karbantartás, a biztonsági szolgálat, vagy a kertészeti munka. A hazai piacon több fővárosi vendéglátó-vállalat megvásárlásával 1993-ban megjelenő Sodexho évi 4,5 milliárdos forgalmának közel húsz százaléka származik a munkahelyi étkeztetésből. Párkai Zsolt szerint a kisebb kifőzdék és a gyorséttermek nem lebecsülhető versenytársak. A Sodexho is igyekszik mind közelebb kerülni a fogyasztókhoz. Ennek egyik formája a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetemen a minap megnyílt látványkonyha, ahol a mexikói, indiai, francia, olasz, kínai, görög, arab fogások mellett hazai ételekből válogathat a vendég. Az egy-másfél perc alatt elkészülő ételek fűszerezésébe is beleszólhat a vevő. "A munkahelyi ebéd nem csupán az éhség csillapítását szolgálja, hozzá kell járulnia a dolgozók idegi felfrissítéséhez is" - ismertette szolgáltatásuk üzletfilozófiai alapját Párkai Zsolt.

Az Eurest forgalmának egyre nagyobb részét adják ma már a büfék és az automaták. A cég különféle "kézbe adható", akár utazás közben is fogyasztható meleg étel bevezetésén is gondolkodik.

Számos munkahelyen nincs hivatalos ebédszünet, ám ahol van, és az étkezés költségének legalább felét a munkáltató megtéríti, ott is az a jellemző, hogy a dolgozók csupán harminc százaléka ebédel. Sokan a kedvezményes ebédről is lemondanak, inkább választják a havi 1400 vagy 2200 forintos étkezési jegyet, ami a háztartási kiadások fedezésére is felhasználható. A szakszervezetek, munkáltatók és az étkeztetőcégek szerint is indokolt volna a másfél millió munkavállalónak jelenleg járó, összesen 30 milliárd forint értékű étkezési térítés adómentes határának felemelése. Az adótörvények parlamenti tárgyalásakor született is ezzel kapcsolatban egy kormánypárti képviselők által jegyzett javaslat. A honatyák többsége azonban nem támogatta az előterjesztést.

Figyelem! Kérjük az értelmezésénél a megjelenés időpontját (2001. február 1.) vegye figyelembe!

Nyomtatás Főoldalra Nyomtatás Nyomtatás A lap tetejére A lap tetejére